Guide · Glaçons

Les glaçons à la menthe

Trois façons de faire, trois résultats différents : la feuille entière prise dans la glace est décorative et parfume peu, l'infusion glacée donne l'arôme le plus net et une glace limpide, la purée mixée donne la puissance maximale mais une glace opaque. Comptez 2 à 3 heures de congélation pour des alvéoles de 25 ml, et 3 mois d'arôme franc.

Pourquoi un glaçon à la menthe déçoit souvent

Une feuille intacte garde ses composés volatils dans des glandes sécrétrices logées sous la cuticule, sphères de 60 à 100 micromètres qui ne s'ouvrent qu'à la contrainte mécanique. Emprisonnée dans la glace sans avoir été froissée, elle ne libère quasiment rien : le glaçon est joli, la boisson reste neutre. L'arôme n'apparaît qu'à la fonte, et encore, dans les dernières minutes. Un glaçon qui parfume est donc un glaçon dont la menthe a été extraite avant la congélation, par infusion ou par broyage.

Le second écueil est la couleur. Dès que la cellule est meurtrie, la polyphénol-oxydase rencontre les composés phénoliques et produit, en présence d'oxygène, des quinones qui polymérisent en pigments bruns. Une purée de menthe non traitée vire au vert olive en une heure, puis au brun. Un blanchiment de 10 secondes à l'eau frémissante suivi d'un choc dans l'eau glacée dénature l'enzyme, inactivée au-delà de 80 °C environ, et fixe le vert. Le coût de l'opération est de l'ordre de 10 à 20 % de l'arôme, parti avec la vapeur.

Trois méthodes comparées

Glaçons à la menthe : préparation, aspect et intensité pour un bac de 25 ml
Méthode	Préparation	Congélation	Aspect	Intensité aromatique	Garde de l'arôme
Feuilles entières	2 à 3 feuilles par alvéole, remplissage en deux temps	1 h puis 2 h	Transparent, feuille visible	Faible, décorative	3 mois
Infusion glacée	15 g de feuilles fraîches par litre d'eau à 85 à 90 °C, 8 à 10 min, filtrée et refroidie	2 à 3 h	Limpide, jaune-vert pâle	Nette et régulière	3 à 4 mois
Purée mixée	30 g de feuilles blanchies et 200 ml d'eau, mixées 30 s	2 à 3 h	Vert opaque	La plus forte	2 à 3 mois

L'infusion est le meilleur compromis pour les boissons claires : thé glacé, citronnade, eau aromatisée. La purée convient aux boissons déjà troubles, smoothies, mojitos frappés, limonades maison. La feuille entière est réservée aux verres où l'on regarde autant que l'on boit. Voir le thé glacé à la menthe, la menthe à l'eau et le mojito.

Obtenir une glace limpide

L'eau du robinet contient 6 à 10 mg d'air dissous par litre. En gelant, le front de cristallisation progresse de l'extérieur vers le centre et repousse devant lui les gaz et les sels : d'où le cœur blanc classique. Deux gestes corrigent cela. Faire bouillir l'eau 3 à 5 minutes et la laisser refroidir à couvert chasse une bonne part de l'air dissous. La congélation dite directionnelle, qui consiste à isoler les parois du bac et à ne laisser refroidir que par le haut, repousse les impuretés vers le bas : la glace obtenue est presque parfaitement claire, mais la prise demande 12 à 18 h.

Pour les feuilles entières, le problème est différent : elles flottent. Remplissez l'alvéole à moitié, congelez 45 à 60 minutes, posez la feuille sur la glace prise, complétez et remettez 2 heures. La feuille se retrouve au centre du glaçon.

La séquence complète

Lavez la menthe en la plongeant 30 secondes dans un grand volume d'eau froide, sans la frotter, puis essorez-la délicatement. Voir laver la menthe.
Pour la purée ou la feuille entière, blanchissez 10 secondes à l'eau frémissante puis plongez 30 secondes dans l'eau glacée.
Préparez le liquide selon la méthode retenue : infusion filtrée et refroidie à 4 °C, purée mixée, ou eau bouillie refroidie pour les feuilles entières.
Remplissez les alvéoles aux trois quarts, l'eau gagnant 9 % de volume en gelant.
Congelez à -18 °C : 2 à 3 h pour 25 ml, 4 à 5 h pour les grands cubes de 50 ml.
Démoulez dans l'heure qui suit la prise complète et transvasez dans un sac ou une boîte hermétique.
Datez le sachet et utilisez dans les 3 mois.

Conserver et doser

Un glaçon laissé dans son bac ouvert se sublime : il rétrécit, se couvre de givre et capte les odeurs du congélateur, en particulier celles des plats gras. Transvasé dans un sac fermé, il garde un arôme franc 3 mois et reste acceptable jusqu'à 6. La sécurité sanitaire, elle, n'est pas en cause à -18 °C : c'est bien la qualité aromatique qui fixe la limite. Pour les autres formes de congélation de la menthe, voir congeler la menthe et la menthe surgelée du commerce.

Côté dosage, quatre glaçons de 25 ml ajoutent 100 ml de liquide à la fonte dans un verre de 250 ml. Déduisez ce volume de la recette, sans quoi la boisson finit diluée de 40 %. Pour un thé glacé servi sur glaçons à l'infusion de menthe, préparez la base à concentration double. Les repères d'infusion figurent sur doser la menthe, et la découpe préalable sur ciseler la menthe.

Questions fréquentes

Pourquoi mes feuilles brunissent-elles dans le glaçon ?

Parce qu'elles ont été meurtries au lavage ou à l'essorage, ce qui déclenche l'oxydation enzymatique avant la prise en glace. Le froid ralentit la réaction mais ne l'arrête pas : à -18 °C, elle se poursuit lentement pendant plusieurs semaines. Le blanchiment de 10 secondes est la seule parade réellement efficace.

Peut-on congeler une infusion sucrée ?

Oui, mais le sucre abaisse le point de congélation : à 100 g par litre, la prise demande 4 à 6 h et le glaçon reste mou, il fond deux fois plus vite. Pour un sirop, mieux vaut congeler l'infusion nature et sucrer le verre.

Faut-il de la menthe verte ou de la menthe poivrée ?

La menthe verte pour les boissons fruitées et les eaux aromatisées, son arôme de carvone restant doux à froid. La menthe poivrée pour un effet de fraîcheur marqué, à dose réduite de moitié, son menthol dominant vite toute la préparation. Voir la menthe verte.