Boisson · Thé vert et menthe fraîche

Le thé à la menthe

Un thé à la menthe maghrébin repose sur trois quantités : 10 à 14 g de thé vert gunpowder par litre, un bouquet de menthe fraîche de 30 à 50 g, et 80 à 150 g de sucre. Le reste tient au geste : le thé est rincé avant d'infuser, la menthe n'est jamais bouillie, et le versement se fait de haut pour former la mousse.

Le matériel et les proportions

La théière maghrébine, le berrad, est en laiton nickelé ou argenté et supporte la flamme directe : elle sert à la fois de récipient d'infusion et de casserole. Une contenance de 1 litre couvre trois services pour quatre personnes. Les verres font 8 à 10 cl et se remplissent aux trois quarts, jamais à ras bord, parce qu'ils se tiennent par le bord supérieur resté froid. Une théière en verre ou en fonte fonctionne, à condition de chauffer l'eau à part.

Ces valeurs sont hautes pour un thé vert, et c'est voulu. L'eau bouillante et le sucre sont deux corrections l'une de l'autre : le premier extrait vite les tanins, le second les rend supportables. Un gunpowder infusé à 100 °C sans sucre devient rêche en trois minutes. Le choix du thé se joue sur la résistance des feuilles roulées à ce traitement, détaillé sur la page consacrée au gunpowder.

La menthe employée est la menthe nanah, cultivar de Mentha spicata à feuilles fines et à arôme peu mentholé : voir la menthe nanah, la menthe marocaine et le comparatif quelle menthe pour le thé. La menthe poivrée n'est pas utilisée : son menthol écrase le thé et donne une amertume froide.

Rincer le thé, et la question de la première eau

Le gunpowder arrive poussiéreux : les perles roulées se frottent pendant le transport et libèrent des brisures qui troublent l'infusion et l'amèrent. Le rinçage consiste à verser 10 à 15 cl d'eau bouillante sur les feuilles sèches, à faire tourner la théière 20 à 30 secondes, puis à jeter cette eau. Les feuilles commencent à se dérouler, ce qui raccourcit l'infusion suivante.

Le sort de cette première eau sépare deux écoles. Dans la pratique marocaine la plus répandue, on prélève d'abord une petite quantité de liquide très concentré, l'esprit du thé (rouh atay), que l'on réserve dans un verre ; on lave ensuite les feuilles avec une seconde eau que l'on jette ; l'esprit est reversé dans la théière au moment de l'infusion. La seconde école, plus courante en usage domestique quotidien et dans une partie de l'Algérie, se contente d'un rinçage unique et rapide, entièrement jeté. La première méthode conserve une part des composés aromatiques les plus volatils, perdus dans la seconde ; la seconde donne un thé plus net et moins tannique. Le détail du protocole marocain figure sur la fiche du thé marocain.

Le geste, du feu au verre

1. Porter 1 litre d'eau à ébullition. Ébouillanter la théière vide et la vider.
2. Verser le thé sec dans la théière, ajouter 10 cl d'eau bouillante, faire tourner 20 à 30 secondes, puis jeter cette eau (ou en réserver 3 cl comme esprit du thé).
3. Rincer le bouquet de menthe à l'eau froide et l'égoutter. Les tiges sont conservées : elles tiennent le bouquet et n'apportent aucune amertume. Voir laver la menthe.
4. Tasser la menthe dans la théière, ajouter le sucre, puis remplir d'eau bouillante.
5. Remettre 1 à 2 minutes sur feu doux, sans laisser bouillir : l'ébullition cuit la menthe, qui vire au brun et donne un goût d'herbe cuite.
6. Laisser infuser 3 à 5 minutes hors du feu.
7. Prélever un verre et le reverser dans la théière, trois à cinq fois. Le sucre reste au fond ; ce va-et-vient homogénéise la boisson et refroidit légèrement le liquide.
8. Goûter, corriger en sucre, puis servir.

Pourquoi on verse de si haut

Le versement se fait avec le bec à 20 à 40 cm au-dessus du verre. Le filet mince traverse l'air, se charge de bulles et forme à la surface une mousse fine, la reghwa, épaisse de quelques millimètres. Elle a trois effets mesurables : elle abaisse la température du liquide de plusieurs degrés avant la première gorgée, elle retient au-dessus du verre les composés volatils de la menthe que l'on perçoit au nez, et elle signale un thé correctement chargé, puisqu'une mousse stable suppose assez de sucre et de matière extraite. Un thé pauvre en sucre mousse mal. La hauteur est donc un contrôle qualité autant qu'une figure de style, même si sa dimension démonstrative est réelle et assumée.

Les trois verres

Le service se fait en trois tournées tirées des mêmes feuilles, en rajoutant à chaque fois de la menthe, du sucre et de l'eau bouillante, et en allongeant l'infusion de 3 à 5 minutes puis de 5 à 7 minutes pour compenser l'épuisement du thé. Les trois verres n'ont donc pas le même goût : le premier est le plus tannique, le deuxième le plus équilibré, le troisième le plus sucré et le plus faible.

À cette progression est attachée une formule très diffusée, généralement présentée comme touarègue : le premier verre amer comme la vie, le deuxième doux comme l'amour, le troisième suave comme la mort. Sa formulation varie d'une source à l'autre et ses attestations écrites connues appartiennent à la littérature de voyage du XX^e siècle ; il s'agit d'un énoncé oral, sans origine datée. La fonction sociale du service est traitée sur le rituel du thé.

Ce qui change du Maroc au Sahara

Le contexte de production et d'importation, qui explique la place du thé vert chinois dans la région, est traité sur la fiche Maroc.

Les erreurs qui gâchent un thé

Quatre fautes reviennent. Faire bouillir la menthe : la chaleur prolongée dégrade ses composés aromatiques et extrait des amers herbacés, la couleur passe au brun olive. Laisser infuser au-delà de six minutes : les tanins du gunpowder dominent, le sucre ne les rattrape plus. Sous-sucrer un thé prévu pour être sucré : l'astringence n'est plus tamponnée, et la mousse ne prend pas. Enfin réutiliser le bouquet cuit du premier service pour le deuxième : la menthe est épuisée, il faut un bouquet neuf à chaque tournée. Pour une version froide, voir le thé glacé à la menthe ; les sachets et leurs limites sont traités sur le thé en sachet.

Questions fréquentes

À lire ensuite : le protocole marocain · le rituel du thé · choisir son thé vert · la menthe nanah · toutes les boissons à la menthe