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La menthe en cuisine
La menthe est l'une des rares herbes qui peuvent tenir le rôle principal dans un plat salé comme dans un dessert. Elle est aussi l'une des plus faciles à surdoser.
Une règle de base : la variété avant la quantité
La plupart des ratés en cuisine viennent d'un choix de variété, pas d'un excès. La menthe poivrée, riche en menthol, laisse une sensation froide et une amertume persistante dès quelques feuilles : elle est faite pour l'infusion et la confiserie. La menthe verte et ses formes — marocaine, crépue, douce — se consomment crues par poignées, comme dans le taboulé libanais où elle représente une part importante du volume d'herbes.
Quand l'ajouter
Les composés aromatiques de la menthe sont volatils : une cuisson prolongée les fait disparaître et laisse la note végétale et amère. La menthe fraîche s'ajoute donc en fin de cuisson ou hors du feu. La menthe séchée, à l'inverse, gagne à être réveillée par la chaleur et s'incorpore en début de préparation, comme une épice — c'est l'usage grec, turc et libanais.
Les accords qui fonctionnent
| Famille | Accords éprouvés | Menthe conseillée |
|---|---|---|
| Légumes | Petits pois, courgette, concombre, aubergine, carotte | Verte |
| Laitages | Yaourt, feta, ricotta, labneh | Verte ou séchée |
| Viandes | Agneau, volaille, viandes hachées épicées | Verte, séchée |
| Fruits | Fraise, pastèque, melon, agrumes, fruits rouges | Verte, bergamote |
| Sucré | Chocolat noir, crème, sucre cuit | Poivrée |
Découpe et oxydation
Les feuilles noircissent au contact de la lame et de l'air. Couper au dernier moment, avec un couteau bien affûté ou des ciseaux, et éviter de hacher longuement : une chiffonnade grossière libère assez de parfum sans meurtrir les tissus. Pour une infusion, on froisse les feuilles entre les doigts plutôt que de les broyer.
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