Cuisine · Technique
Menthe crue ou cuite
La menthe se cuit rarement et se cuit mal, pour une raison physique : ses molécules odorantes sont volatiles et partent avec la vapeur d'eau. Il reste toutefois quatre situations où la chaleur est utile, à condition de savoir laquelle et pendant combien de temps.
Ce que la chaleur fait aux arômes
L'arôme de la menthe repose sur des monoterpènes : menthol chez la menthe poivrée, carvone chez la menthe verte, accompagnés de limonène, de menthone et d'acétate de menthyle. Le menthol bout autour de 212 °C et la carvone autour de 230 °C, températures qu'aucune casserole n'atteint. Ce n'est pas l'ébullition qui les fait partir, c'est l'entraînement à la vapeur : dès 100 °C, la vapeur d'eau emporte ces molécules avec elle. C'est exactement le principe de la distillation, décrit sur distiller la menthe.
Conséquence pratique : une casserole découverte est une colonne de distillation. Vingt minutes de mijotage à découvert font perdre une part importante des composés volatils, couramment la moitié à plus des trois quarts selon l'agitation et la surface. Ce qui reste, ce sont les tanins et les composés amers, non volatils, qui donnent le goût de foin des préparations où la menthe a trop cuit.
Le couvercle change tout
Sous couvercle, la vapeur se condense sur la paroi froide et retombe dans le liquide avec les arômes qu'elle transporte. Une infusion couverte à 85 °C pendant 15 minutes conserve l'essentiel de son profil ; la même infusion à découvert en perd une grande partie. C'est ce qui explique que le biryani cuit en dum sous couvercle luté reste parfumé après 25 minutes, alors qu'une soupe mijotée à découvert avec de la menthe ne sent plus rien.
Les trois temps d'incorporation
| Temps | Quand | Forme | Ce que l'on obtient |
|---|---|---|---|
| Aromatiser | Au début de cuisson | Tiges entières, retirées ensuite | Fond herbacé discret, sans amertume de feuille |
| Infuser | Hors du feu, à couvert, 5 à 15 min | Feuilles entières, retirées après | Arôme franc et rond, sans notes vertes |
| Finir | Au dressage | Chiffonnade ou feuilles entières | Fraîcheur vive, notes vertes, effet de froid |
La plupart des préparations gagnent à combiner deux temps : une infusion hors du feu pour le fond, une finition crue pour le relief. Un velouté de courgette, par exemple, reçoit 10 g de feuilles infusées 10 minutes à couvert après mixage, puis 4 g ciselés à l'assiette. Voir le velouté de courgette et la soupe de petits pois.
Quand la cuisson est réellement utile
Quatre cas. Le premier est le beurre ou l'huile chaude : entre 80 et 150 °C, la matière grasse extrait en moins d'une minute les composés liposolubles que l'eau ne prendrait pas. C'est le geste turc du beurre à la menthe, décrit sur la cuisine turque. Le deuxième est la farce protégée par une masse, boulettes, légumes farcis, feuilles de vigne : l'arôme ne peut pas s'échapper. Le troisième est la cuisson en milieu sucré concentré, gelées et sirops, où le sucre retient partiellement les volatils. Le quatrième est l'infusion en milieu gras, crème ou lait, traitée sur la menthe en pâtisserie.
La menthe séchée supporte la cuisson bien mieux que la fraîche : le séchage a déjà éliminé les composés les plus fugaces, et ce qui reste est plus stable. C'est pourquoi les cuisines qui cuisent la menthe, en Grèce, en Turquie et au Levant, l'emploient séchée. Voir fraîche ou séchée.
Ce qui noircit et pourquoi
Une feuille de menthe ajoutée dans un liquide chaud brunit en quelques minutes. Deux mécanismes se combinent : l'oxydation enzymatique des phénols, rapide entre 20 et 45 °C, et la transformation de la chlorophylle en phéophytine brun olive, accélérée par la chaleur et par l'acidité. Un plat acide, tomate ou citron, noircit la menthe plus vite qu'un plat neutre. Si l'aspect compte, ajoutez la menthe hors du feu et servez dans les dix minutes.
Questions fréquentes
Peut-on mettre de la menthe dans un ragoût qui mijote deux heures ?
Sous forme de tiges liées, oui, retirées à mi-cuisson : elles apportent un fond herbacé. Sous forme de feuilles, non : elles n'apporteront plus qu'une amertume et une couleur brune. Ajoutez la menthe fraîche au moment de servir.
Faut-il ajouter la menthe avant ou après le mixage d'une soupe ?
Après. Le mixage chauffe et aère la préparation, ce qui accélère la perte des volatils et l'oxydation. Infusez à couvert après mixage, hors du feu, puis passez si vous ne voulez pas de morceaux.
La menthe congelée se comporte-t-elle comme la fraîche à la cuisson ?
Non. La congélation rompt les parois cellulaires : la feuille décongelée est molle et libère son arôme immédiatement, mais tient mal la chaleur et noircit vite. Elle convient aux préparations mixées et aux infusions, pas au dressage. Voir congeler la menthe.
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