Guide · Distillation

Distiller la menthe

Un kilogramme de menthe poivrée fraîche donne 2 à 4 mL d'huile essentielle et environ un litre d'hydrolat. Le procédé repose sur un principe physique simple : mélangés à la vapeur d'eau, des composés qui bouilliraient seuls à 200 °C passent à moins de 100 °C. En France, la détention d'un alambic se déclare.

Le principe de l'entraînement à la vapeur

L'huile essentielle de menthe est un mélange de monoterpènes dont les points d'ébullition propres s'échelonnent entre 200 et 230 °C. Chauffée seule, elle se dégraderait bien avant de distiller. Mais l'huile et l'eau ne sont pas miscibles : dans un tel mélange, chaque liquide exerce sa propre pression de vapeur indépendamment de l'autre, et l'ébullition survient dès que la somme des deux atteint la pression atmosphérique. Cela se produit un peu en dessous de 100 °C, température à laquelle les monoterpènes sont stables.

Concrètement, la vapeur traverse le végétal, fait éclater les glandes de surface, entraîne l'huile libérée, puis se condense dans un serpentin refroidi. À la sortie, deux phases se séparent dans un vase florentin : l'huile essentielle surnage, moins dense que l'eau, et l'eau aromatique reste dessous. Cette eau est l'hydrolat, chargé des molécules polaires que l'huile ne retient pas, décrit sur la fiche hydrolat.

La qualité du résultat dépend de quatre variables : l'état du végétal, la durée de la chauffe, le débit de vapeur et la température de condensation. Une menthe ressuyée 12 à 24 heures après coupe donne un meilleur rendement qu'une menthe fraîchement fauchée, parce qu'elle contient moins d'eau à vaporiser à vide. C'est la pratique standard des producteurs : voir la production professionnelle.

Les procédés comparés

Extraction de l'arôme de menthe : température, durée et rendement
Procédé	Température	Durée	Rendement en huile	Produit obtenu	Matériel
Hydrodistillation, plante dans l'eau	100 °C	1 h 30 à 3 h	0,10 à 0,30 % du poids frais	Huile essentielle et hydrolat	Alambic de 20 à 50 L
Entraînement à la vapeur, plante sur grille	100 °C en vapeur	45 min à 2 h	0,20 à 0,50 %	Huile essentielle et hydrolat	Générateur de vapeur et colonne
Vapeur sous pression, échelle industrielle	105 à 120 °C	20 à 60 min	0,30 à 0,60 %	Huile essentielle	Cuves de 5 à 20 tonnes
Extraction au CO2 supercritique	31 à 60 °C	1 à 4 h	0,50 à 1,50 % en extrait total	Extrait, non conforme à la définition d'une huile essentielle	Enceinte à 100 à 300 bar
Macérat huileux, sans distillation	20 à 40 °C	2 à 4 semaines	Aucun, l'huile reste diluée	Huile parfumée	Bocal et huile végétale

Les rendements sont des ordres de grandeur, très dépendants de l'espèce, de la date de coupe et du ressuyage. Rapportés à la matière sèche, ils correspondent couramment à 1 à 2 % pour la menthe poivrée. En pratique, il faut 250 à 500 kg de menthe fraîche pour produire un litre d'huile essentielle, ce qui explique l'essentiel de son prix : voir prix et rendement.

Une distillation pas à pas

Coupez la menthe le matin, juste avant l'ouverture des fleurs, quand la teneur en huile essentielle est maximale et le rapport menthol sur menthone le plus favorable.
Laissez ressuyer 12 à 24 heures à l'ombre sur claie, jusqu'à perdre 25 à 40 % de la masse. Le végétal doit rester souple, pas sec : un séchage complet ferme les glandes et fait chuter le rendement. La différence avec le séchage de conservation est expliquée sur sécher la menthe.
Chargez la colonne sans tasser, sur une grille placée au-dessus du niveau d'eau. Un tassement crée des chemins préférentiels et laisse des zones non traitées.
Montez en vapeur lentement, en 20 à 30 minutes, puis maintenez un débit régulier. Un débit trop fort entraîne de l'eau liquide et brouille la séparation.
Écartez les cinq premières minutes de distillat, souvent chargées de composés de tête et d'eau de rinçage de la colonne.
Récupérez le distillat pendant 45 minutes à 2 heures. Au-delà, la vapeur ne sort plus qu'avec des traces d'huile lourde et beaucoup d'eau.
Laissez décanter 30 à 60 minutes dans un vase florentin, séparez l'huile de l'hydrolat, filtrez l'huile sur papier et conditionnez en flacon ambré rempli à ras.

Les critères de réussite

Une huile essentielle correcte est limpide, incolore à jaune très pâle, sans trouble ni gouttelettes d'eau en suspension. Un trouble persistant signale une décantation trop courte ou une condensation trop chaude. Une couleur ambrée annonce une surchauffe ou un contact prolongé avec du cuivre non entretenu. L'odeur doit être franche et froide, sans note brûlée ni note de chou, cette dernière trahissant une charge tassée qui a cuit à la base.

Côté hydrolat, le pH se situe couramment entre 5,5 et 6,5 et le liquide doit rester parfaitement clair. Un hydrolat qui se trouble ou file après quelques semaines est contaminé : il n'est plus utilisable. La composition détaillée des huiles obtenues, très variable selon l'espèce et le lieu, figure sur la composition chimique.

Le cadre légal en France

Trois points concernent l'amateur. D'abord la détention du matériel : la possession d'un appareil de distillation doit être déclarée à l'administration des douanes, en application des dispositions du code général des impôts sur les appareils propres à la distillation. Cette déclaration est indépendante de la question de l'alcool, que la distillation de plantes ne produit pas.

Ensuite la vente. Mettre une huile essentielle sur le marché engage l'étiquetage prévu par la réglementation européenne sur la classification et l'étiquetage des substances, avec mentions de danger et pictogrammes : les huiles essentielles de menthe sont classées irritantes et dangereuses par ingestion. Certaines huiles essentielles sont par ailleurs réservées au monopole pharmaceutique par le code de la santé publique ; celles de menthe poivrée et de menthe verte n'y figurent pas.

Enfin l'usage alimentaire. Les teneurs en pulégone et en menthofurane des denrées aromatisées sont plafonnées par le règlement européen sur les arômes, ce qui vise en premier lieu les distillats de menthe pouliot. Voir la toxicité du pouliot.

Une distillation manipule de la vapeur à 100 °C sous une légère surpression. Le risque réel est la brûlure et l'obstruction du col, qui transforme l'alambic en cocotte. Travaillez avec un dispositif de sécurité en pression, ne quittez jamais l'appareil des yeux et n'employez pas d'huile essentielle maison par voie orale sans avis d'un pharmacien ou d'un médecin. Les macérations sans chauffe sont décrites sur le macérat huileux.

Questions fréquentes

Peut-on distiller de la menthe dans une cocotte-minute ?

Des montages artisanaux existent, mais ils cumulent deux défauts : une régulation de pression conçue pour la cuisson et non pour un flux continu, et un contact direct entre le végétal et l'eau bouillante qui donne une note cuite. Le rendement reste très faible, de l'ordre de quelques gouttes pour un kilogramme.

Que faire de la matière végétale après distillation ?

Elle est épuisée en huile essentielle mais reste un très bon apport organique : compostée, elle se dégrade en quelques semaines. À l'échelle industrielle, ces pailles servent souvent de combustible pour la chaudière du distillateur, ce qui améliore nettement le bilan énergétique de l'atelier. Voir Milly-la-Forêt.

L'hydrolat est-il un sous-produit ou un produit ?

Les deux, selon la conduite. Un distillateur qui vise l'huile récupère un hydrolat très dilué. Un distillateur qui vise l'hydrolat réduit le rapport eau sur plante et arrête tôt, ce qui donne une eau florale nettement plus chargée. Les deux conduites ne se mènent pas dans la même chauffe.