Cuisine · Vietnam

La menthe dans la cuisine vietnamienne

La menthe vietnamienne ne se cuisine pas : elle se pose sur la table, entière, et chacun la déchire dans son bol. Ce déplacement du geste, de la cuisine vers le convive, change tout, à commencer par les quantités, qui se comptent en dizaines de grammes par personne.

Le principe de l'assiette d'herbes

Le rau thom, l'assiette d'herbes fraîches, accompagne la majorité des plats de nouilles, des grillades et des rouleaux. On y trouve couramment de la menthe verte, du basilic thaï, de la coriandre, de la perilla, du persil chinois et diverses jeunes pousses, servis crus avec de la salade et des germes de soja. Compter 25 à 40 g d'herbes toutes confondues par personne, dont 8 à 12 g de menthe.

Le geste compte autant que la quantité. Les feuilles sont déchirées à la main au moment de manger, ce qui rompt les cellules juste avant la mise en bouche et libère les composés volatils à l'instant où ils sont perçus. Une menthe ciselée dix minutes plus tôt en cuisine aurait déjà perdu une partie de son arôme et commencé à s'oxyder sur les bords.

Menthe et rau ram : deux plantes distinctes

Le rau ram, souvent appelé menthe vietnamienne en français, n'est pas une menthe. Il s'agit de Persicaria odorata, de la famille des renouées, dont le goût poivré, citronné et légèrement savonneux n'a rien de mentholé. La confusion est fréquente sur les étals et dans les recettes traduites. Les deux plantes coexistent souvent dans la même assiette, mais ne se remplacent pas : la vraie menthe apporte de la fraîcheur, le rau ram apporte du piquant. Les autres confusions du même ordre sont recensées sur les faux amis de la menthe.

Où la menthe intervient, plat par plat

Menthe dans les plats vietnamiens, quantités pour 4 personnes
Plat	Herbes associées	Menthe pour 4	Moment
Rouleaux de printemps frais	Coriandre, ciboule	2 feuilles par rouleau, environ 20 g au total	Posées entières dans la galette
Bun cha, porc grillé et vermicelles	Perilla, salade, coriandre	30 à 40 g dans l'assiette d'herbes	Déchirée par le convive
Goi, salades de papaye ou de poulet	Rau ram, cacahuètes	15 g ciselés	Mélangée 2 min avant le service
Bun bo Hue	Ciboule, chou râpé, rau ram	25 g servis à part	Ajoutée bol par bol
Pho	Basilic thaï, coriandre longue	10 à 15 g en appoint	Ajoutée dans le bouillon brûlant, dans le bol
Banh mi	Coriandre, pickles de carotte	2 à 3 feuilles par sandwich	Posée entière avant fermeture
Nem nuong, boulettes grillées	Salade, concombre	25 g en assiette d'herbes	Roulée par le convive dans la galette

Un seul cas met la menthe au contact de la chaleur : le bol de pho, où les feuilles tombent dans un bouillon à 90 °C. La chaleur est intense mais très brève, et le convive mange dans les minutes qui suivent, ce qui laisse peu de temps aux composés volatils pour s'échapper. C'est la limite au-delà de laquelle l'accord perd son sens, comme expliqué sur menthe crue ou cuite.

Le rôle de la sauce

La menthe ne fonctionne ici qu'en présence du nuoc cham, sauce de poisson diluée, sucrée et acidifiée. Une proportion domestique courante associe 60 ml de nuoc mam, 60 ml de jus de citron vert, 60 g de sucre, 180 ml d'eau, de l'ail et du piment. Cet ensemble apporte les cinq registres en même temps : salé, sucré, acide, piquant et savoureux. La menthe s'appuie dessus pour se détacher ; servie sur des nouilles nature, sans sauce, elle paraît fade et végétale.

Choisir et conserver les herbes

Les bottes vendues dans les épiceries asiatiques comportent des tiges dures et souvent des racines. Le tri se fait à l'achat, en écartant les tiges creuses et les feuilles tachées. Pour la conservation, la méthode la plus efficace consiste à couper le pied en biais, à placer la botte dans un verre d'eau et à couvrir d'un sac, ce qui tient cinq à sept jours à 6 °C. Les détails, y compris pour les feuilles détachées, sont sur conserver la menthe fraîche et sur laver la menthe.

Questions fréquentes

Quelle menthe acheter pour cuisiner vietnamien ?

Une menthe verte à grandes feuilles tendres, du type de celles vendues en bottes dans les épiceries asiatiques sous le nom de hung lui. À défaut, une menthe verte de jardin convient parfaitement. La menthe poivrée est à écarter : son menthol entre en conflit avec le nuoc mam et le piment.

Faut-il hacher la menthe pour les rouleaux ?

Non. Les feuilles se posent entières contre la galette de riz, côté lisse visible, ce qui donne le motif vert caractéristique et évite l'oxydation des bords coupés. Deux feuilles par rouleau suffisent. Voir les rouleaux de printemps.

Peut-on remplacer le rau ram par de la menthe ?

Pas vraiment. Les deux profils sont éloignés, l'un poivré et légèrement savonneux, l'autre frais et anisé. Dans une salade de poulet, remplacer le rau ram par de la menthe donne un plat correct mais nettement moins typé. Mieux vaut assumer l'écart que chercher l'équivalence.