Guide · Poudre de menthe

Faire de la poudre de menthe

La poudre de menthe demande un séchage plus poussé que la feuille entière : en dessous de 8 % d'humidité résiduelle, la feuille casse et se pulvérise ; au-dessus, elle plie et colmate le moulin. Un kilo de menthe fraîche donne 150 à 200 g de feuilles sèches, puis 110 à 160 g de poudre tamisée, dont l'arôme reste net 3 à 4 mois.

Sécher jusqu'au point de cassant

Le séchage classique, celui qui vise la feuille entière pour l'infusion, s'arrête vers 10 à 12 % d'humidité. C'est insuffisant pour la mouture : à ce taux, le limbe reste souple, il s'écrase au lieu de se fragmenter, et la poudre obtenue s'agglomère en petites boules dans les jours qui suivent. Descendez à 6 à 8 % en prolongeant le séchage de 24 à 48 h à l'air libre, ou de 1 à 2 h supplémentaires au déshydrateur.

La température, elle, ne doit pas monter. Les monoterpènes responsables de l'odeur, menthol, menthone, carvone, limonène, sont volatils dès la température ambiante et partent d'autant plus vite que l'air est chaud et sec. Au-delà de 40 °C, la perte devient nettement perceptible : comptez 20 à 40 % d'arôme en moins pour un séchage mené à 55 ou 60 °C. Le réglage utile se situe entre 33 et 38 °C, avec circulation d'air. Les durées par méthode figurent sur sécher la menthe.

Le test est manuel et sans ambiguïté : la nervure centrale casse net avec un bruit sec, et le limbe se réduit en poussière entre le pouce et l'index sans laisser de fragment souple. Si une seule feuille sur dix plie encore, remettez le lot à sécher.

Quel moulin pour quelle finesse

Mouture de 20 g de feuilles sèches : durée, finesse et échauffement
Outil	Durée	Finesse obtenue	Échauffement du bol	Perte d'arôme relative
Mortier et pilon	5 à 10 min	0,5 à 1 mm	Nul	La plus faible
Moulin à café à lames	3 impulsions de 10 s	0,2 à 0,5 mm	+10 à +20 °C	Faible si les pauses sont respectées
Blender de forte puissance	30 à 60 s	0,1 à 0,3 mm	+20 à +35 °C	Nette, l'odeur reste dans le bol
Moulin à épices électrique	2 impulsions de 15 s	0,1 à 0,2 mm	+15 à +25 °C	Modérée
Moulin à meules	Variable	Irrégulière	Faible	Colmatage fréquent, à éviter

Le principe est simple : tout ce qui chauffe fait sortir l'arôme du produit. Une bonne pratique consiste à placer le bol du moulin 10 minutes au congélateur avant l'opération, à travailler par impulsions courtes et à attendre une minute entre chaque, puis à laisser reposer le bol fermé 2 minutes après la dernière : les vapeurs se redéposent en partie sur la poudre au lieu de s'échapper à l'ouverture.

La marche à suivre

Effeuillez la menthe sèche et écartez les tiges, qui représentent 30 à 40 % du poids et n'apportent que de l'amertume et de la fibre.
Vérifiez le point de cassant sur cinq feuilles prises au hasard dans le lot.
Refroidissez le bol du moulin 10 minutes au congélateur.
Moulez par charges de 15 à 20 g, en impulsions de 10 secondes séparées d'une minute.
Tamisez à 0,5 mm pour un usage culinaire, à 0,25 mm pour une poudre fine à saupoudrer.
Remoulez le refus du tamis une fois, puis gardez ce qui reste pour l'infusion en boule ou en filtre papier.
Transvasez immédiatement en pot opaque hermétique, rempli au maximum, et datez.

Rendement et conservation

Un kilo de menthe fraîche perd 80 à 85 % de son poids en eau et donne 150 à 200 g de feuilles sèches. Après retrait des tiges et tamisage à 0,5 mm, il reste 110 à 160 g de poudre utilisable. Autrement dit, une botte de 30 g achetée en botte donne environ 4 à 5 g de poudre : la poudre maison est un produit de saison, à faire au moment de la grande coupe de juillet. Voir la récolte.

La poudre se conserve nettement moins longtemps que la feuille entière. Le broyage multiplie la surface exposée à l'air par un facteur de l'ordre de 50 à 100 : les composés volatils s'échappent plus vite et les chlorophylles s'oxydent, faisant passer le vert franc au kaki. En pot opaque hermétique, à 15 à 20 °C, l'arôme reste net 3 à 4 mois et acceptable jusqu'à 8. La feuille entière, elle, tient 12 mois dans les mêmes conditions. Les repères d'étiquetage et de garde des produits du commerce sont détaillés sur la menthe séchée du commerce et la fiche produit.

Une poudre qui forme des mottes au fond du pot a repris l'humidité de l'air. Au-delà de 14 % d'humidité, l'activité de l'eau dépasse 0,65 et les moisissures xérophiles démarrent. Le lot se rattrape par un passage de 30 minutes au déshydrateur à 35 °C s'il ne sent rien d'autre que la menthe ; il se jette dès qu'apparaît une odeur de cave.

Doser et employer la poudre

La poudre est plus concentrée à volume égal que la feuille émiettée, parce qu'elle occupe moins d'espace. Comptez 1 g de poudre, soit environ une cuillère à café rase, pour 1,5 g de feuille sèche entière ou 4 à 5 g de feuille fraîche ciselée. En infusion, 0,8 à 1 g pour 200 ml suffit, dans un filtre papier ou une boule à maille fine, faute de quoi la liqueur reste trouble. Les équivalences complètes sont sur doser la menthe.

Ses emplois les plus naturels sont les mélanges secs : marinades sèches, farces, yaourts salés, thé à la menthe d'appoint, pâtisseries orientales où elle se disperse sans laisser de morceau de feuille. Elle sert aussi de base au sucre à la menthe par mélange direct. En cuisson prolongée, ajoutez-la dans les cinq dernières minutes : au-delà, il ne reste que le vert. Voir la cuisine marocaine et la tisane de menthe.

Questions fréquentes

Peut-on moudre de la menthe pas totalement sèche ?

Le moulin colmate, la poudre s'agglomère et le lot moisit en quelques semaines. Le test de la nervure qui casse net n'a pas d'équivalent : une feuille qui plie contient encore plus de 10 % d'eau.

Pourquoi ma poudre est-elle kaki et non verte ?

Trois causes se cumulent : un séchage trop chaud ou trop lent, une exposition à la lumière et un stockage en pot transparent. La chlorophylle se convertit alors en phéophytine, brune. La couleur ne dit rien de la sécurité du produit, mais beaucoup de son arôme restant.

Combien de temps se garde-t-elle vraiment ?

Trois à quatre mois pour un arôme franc, huit mois pour un usage de dépannage. Passé un an, la poudre colore les plats sans les parfumer. Congelée en pot hermétique, elle tient environ deux fois plus longtemps, à condition de ne jamais l'ouvrir froide.