Recette · Glace à la crème

Glace menthe-chocolat

Name: Glace menthe-chocolat
Prep time: 30 min
Cook time: 10 min
Total time: 16 h
Yield: 4 à 6 portions, environ 900 ml
Ingredients: 500 ml de lait entier; 200 ml de crème liquide à 30 % de matière grasse; 5 jaunes d'œufs, soit environ 90 g; 120 g de sucre en poudre; 35 g de feuilles de menthe poivrée fraîche; 15 g de feuilles de menthe verte fraîche; 120 g de chocolat noir à 70 %; 1 g de sel fin

La glace menthe-chocolat maison se construit sur une crème anglaise cuite à 84 °C et infusée à la menthe fraîche hors du feu. Elle sort ivoire, jamais verte : la couleur des versions industrielles vient d'un colorant, pas de la plante.

Ingrédients pour 4 personnes

Glace menthe-chocolat, pour environ 900 ml, soit 4 à 6 portions
Ingrédient	Quantité	Fonction
Lait entier	500 ml	Phase liquide, support d'infusion
Crème liquide à 30 % de matière grasse	200 ml	Onctuosité
Jaunes d'œufs	5 pièces, soit environ 90 g	Lient et émulsionnent
Sucre en poudre	120 g	Texture et goût
Menthe poivrée fraîche	35 g de feuilles	Note mentholée
Menthe verte fraîche	15 g de feuilles	Rondeur aromatique
Chocolat noir à 70 %	120 g	Éclats fondants
Sel fin	1 pincée, environ 1 g	Relève le chocolat

Temps et difficulté
Préparation	30 minutes
Cuisson de la crème anglaise	8 à 10 minutes
Infusion	30 minutes
Maturation	12 heures
Turbinage	30 minutes
Difficulté	Moyenne à confirmée

Les étapes

Chauffez le lait et la crème à 85 °C. Retirez du feu, ajoutez les 50 g de feuilles de menthe, couvrez et laissez infuser 30 minutes.
Filtrez en pressant légèrement, puis remettez le liquide à chauffer jusqu'à 60 °C.
Fouettez les jaunes avec le sucre sans les blanchir longuement, versez un tiers du liquide chaud dessus, mélangez, puis reversez le tout dans la casserole.
Cuisez à feu doux en remuant à la spatule jusqu'à 83 à 84 °C. La crème nappe la spatule et le trait tracé du doigt reste net. Ne dépassez jamais 85 °C.
Passez immédiatement au chinois dans un cul-de-poule posé sur glace, ajoutez le sel et refroidissez à 4 °C en moins de 30 minutes.
Laissez mûrir 12 heures au réfrigérateur, à couvert.
Turbinez 30 minutes. Pendant les deux dernières minutes, versez en filet fin les 120 g de chocolat fondu à 45 °C : il se fige au contact et se brise en éclats.
Faites durcir 3 heures à -18 °C.

Quelle menthe, et pourquoi hors du feu

La menthe poivrée domine ici, parce que le chocolat noir supporte une note mentholée franche que la menthe verte ne fournit pas. Ses 35 g de feuilles apportent le menthol ; les 15 g de menthe verte ajoutent la rondeur qui empêche le résultat de sentir le dentifrice. Une glace parfumée uniquement à la poivrée paraît médicinale ; l'inverse, uniquement à la verte, disparaît derrière le chocolat.

L'infusion se fait hors du feu, sur un liquide à 85 °C qui redescend lentement. Le mécanisme est simple : le menthol et la menthone sont entraînés par la vapeur d'eau bien avant leur point d'ébullition propre. Une casserole laissée à découvert sur le feu perd donc ses arômes dans la hotte. Couvrir change tout, car les vapeurs se recondensent dans le liquide. Passé 40 minutes d'infusion, l'équilibre s'inverse : on extrait surtout des tanins et des notes de foin. Les usages de chaque variété sont récapitulés dans quelle menthe choisir.

La couleur, sans colorant

La glace obtenue est crème, avec parfois un reflet verdâtre très pâle. Le vert vif du commerce provient de colorants, souvent des complexes cuivriques de chlorophylle ou une association de colorants bleu et jaune. La chlorophylle extraite d'une infusion chaude, elle, se dégrade en quelques minutes en phéophytine brun-olive. Le détail de cette réaction figure sur le sirop de menthe sans colorant. Ajouter des épinards mixés colore un peu mais amène un goût végétal peu compatible avec le chocolat.

Les erreurs qui ratent la glace

Dépasser 85 °C fait coaguler les jaunes : la crème tranche et devient granuleuse. Un thermomètre de cuisson coûte peu et supprime le problème. Un chocolat versé trop chaud, au-delà de 55 °C, fond la glace autour de lui au lieu de se figer en éclats. Un chocolat en pépites du commerce, riche en matière grasse végétale, reste dur et sableux au froid ; un chocolat de couverture à 70 % donne des éclats qui cassent net et fondent en bouche. Enfin, une maturation sautée donne une glace correcte le jour même mais sableuse après 48 heures, faute d'hydratation complète des protéines du lait.

Conservation

Comptez 3 semaines à -18 °C en bac hermétique, film plastique au contact pour éviter le givre de surface. La glace se sert entre -14 et -11 °C, soit 10 à 15 minutes après la sortie du congélateur. La présence d'œufs crus cuits à 84 °C ne pose pas de problème de conservation au froid négatif, mais interdit toute décongélation puis recongélation.

Questions fréquentes

Peut-on utiliser un extrait de menthe à la place des feuilles ?

Oui, à raison de 2 à 4 ml d'extrait alimentaire pour 700 ml de base, ajoutés dans la crème froide avant turbinage. Le profil est plus linéaire et plus mentholé, sans les notes vertes de l'infusion. Voir les arômes de menthe.

La glace est trop dure à la sortie du congélateur.

Le taux de sucre est un peu bas ou la matière grasse insuffisante. Remplacer 20 g de sucre par 20 g de glucose, ou porter la crème de 200 à 250 ml, corrige le défaut sans sucrer davantage.

Comment faire sans sorbetière ?

Fouettez la base au congélateur toutes les 30 minutes pendant 3 heures, comme pour le sorbet à la menthe, et ajoutez les éclats de chocolat au dernier brassage. La texture reste plus grossière.