Recette · Glace et sorbet

Sorbet à la menthe

Name: Sorbet à la menthe
Prep time: 20 min
Cook time: 5 min
Total time: 6 h
Yield: 4 portions, environ 800 ml
Ingredients: 600 ml d'eau; 180 g de sucre en poudre; 40 g de glucose atomisé ou de miel neutre; 50 g de feuilles de menthe verte fraîche; 10 g de feuilles de menthe poivrée fraîche; 25 ml de jus de citron; 20 g de blanc d'œuf ou 2 g de farine de caroube

Un sorbet à la menthe réussi tient à un équilibre chiffré : entre 26 et 30 % de sucre dans le mélange, sans quoi la masse prend en bloc de glace ou refuse de durcir. La menthe, elle, s'infuse hors du feu à 80 °C et jamais dans un sirop bouillant.

Ingrédients pour 4 personnes

Sorbet à la menthe, pour environ 800 ml, soit 4 portions
Ingrédient	Quantité	Fonction
Eau	600 ml	Phase liquide
Sucre en poudre	180 g	Abaisse le point de congélation
Glucose atomisé ou miel neutre	40 g	Limite la cristallisation
Menthe verte fraîche	50 g de feuilles	Arôme principal
Menthe poivrée fraîche	10 g de feuilles	Pointe mentholée facultative
Jus de citron	25 ml	Acidité, relève le parfum
Blanc d'œuf ou 2 g de farine de caroube	20 g	Stabilisant facultatif

Temps et difficulté
Préparation	20 minutes
Cuisson du sirop	5 minutes
Infusion	25 minutes
Maturation au froid	4 à 12 heures
Turbinage	25 à 35 minutes
Difficulté	Moyenne

L'équilibre du sirop, le paramètre décisif

Le sucre ne sert pas seulement à sucrer : il abaisse le point de congélation de l'eau et détermine la texture. En dessous de 24 % de sucre dans le mélange final, le sorbet gèle dur et se racle à la cuillère. Au-dessus de 33 %, il reste mou et suinte à la sortie du congélateur. La recette ci-dessus donne 220 g de sucres pour environ 830 g de mélange, soit près de 27 %, au centre de la fenêtre utile.

Le glucose joue un rôle distinct du saccharose. À masse égale, il abaisse moins le point de congélation mais gêne davantage la formation de gros cristaux, ce qui donne une texture plus lisse. Le miel produit le même effet et apporte son propre arôme, à réserver aux sorbets où il ne gêne pas.

Les étapes

Portez 600 ml d'eau, 180 g de sucre et 40 g de glucose à frémissement, environ 95 °C, et maintenez 2 minutes pour dissoudre entièrement.
Retirez du feu et laissez descendre à 80 °C, soit 3 à 4 minutes à l'air libre.
Plongez les 60 g de feuilles de menthe, couvrez hermétiquement et laissez infuser 25 minutes.
Filtrez au chinois en pressant à peine les feuilles, puis ajoutez 25 ml de jus de citron.
Refroidissez rapidement, bain d'eau glacée, jusqu'à 4 °C, puis laissez mûrir 4 à 12 heures au réfrigérateur. Cette maturation hydrate les stabilisants et affine la texture.
Turbinez 25 à 35 minutes en sorbetière, jusqu'à consistance de crème épaisse.
Transvasez en bac et faites durcir 2 heures à -18 °C avant de servir.

Sans sorbetière

La méthode manuelle fonctionne, à condition de casser les cristaux avant qu'ils ne grossissent. Versez le mélange froid sur 2 à 3 cm de hauteur dans un plat métallique, placez à -18 °C, puis fouettez énergiquement toutes les 30 à 40 minutes, quatre à cinq fois de suite. Comptez 3 à 4 heures au total. Une variante plus rapide consiste à congeler le mélange en cubes puis à les broyer au robot puissant, juste avant de servir : la texture est excellente mais ne se conserve pas. D'autres formats de glaces sont comparés dans glaces et sorbets à la menthe.

Quelle menthe et quand l'infuser

La menthe verte porte le sorbet : sa carvone donne un profil frais et légèrement anisé qui supporte le froid. Le froid anesthésie partiellement les récepteurs du goût, ce qui oblige à parfumer plus franchement qu'une préparation servie tiède ; 60 g de feuilles pour 800 ml de préparation représentent un dosage volontairement élevé. Les dix grammes de menthe poivrée ajoutent une sensation de froid par le menthol, qui agit sur les récepteurs thermiques et non sur le goût.

L'infusion se fait hors du feu, entre 75 et 85 °C, couverte. Sous 60 °C, l'extraction devient lente et incomplète. Au-delà de 90 °C ou à découvert, les monoterpènes partent avec la vapeur : c'est le principe même de la distillation, décrit dans distiller la menthe. Une infusion prolongée au-delà de 30 minutes extrait les tanins et vire à l'herbacé amer.

Les erreurs qui ratent le sorbet

Turbiner un mélange tiède est la faute la plus fréquente : la sorbetière n'a pas la puissance d'abaisser 20 °C, le brassage dure trop longtemps et le sorbet devient grossier. Refroidissez toujours à 4 °C avant. Un excès de citron, au-delà de 40 ml, fait virer la couleur au jaune-vert terne en acidifiant le milieu. Une menthe mixée dans le sirop trouble la préparation et amène de l'amertume. Enfin, un congélateur à -24 °C rend le sorbet cassant : sortez le bac 10 minutes avant le service, la température idéale de dégustation se situe entre -12 et -10 °C.

Conservation

Le sorbet se garde 3 à 4 semaines à -18 °C dans un bac hermétique, film au contact. Au-delà, il ne devient pas dangereux mais perd ses arômes et développe des cristaux par cycles successifs de fonte partielle et de regel. Ne recongelez jamais un sorbet ramolli : les gros cristaux formés sont irréversibles.

Questions fréquentes

Pourquoi mon sorbet est-il gris et non vert ?

Parce qu'aucun colorant n'entre dans la recette. Une infusion de menthe donne un liquide jaune-vert à brun clair, qui se dilue en un sorbet pâle. Le mécanisme de la perte de couleur est détaillé sur le sirop de menthe sans colorant.

Peut-on remplacer une partie de l'eau par du sirop de menthe ?

Oui, mais en recalculant le sucre : un sirop maison titre couramment 50 à 60 % de sucre, il faut donc retirer environ 500 g de sucre par litre de sirop utilisé. Voir le sirop de menthe maison.

Le blanc d'œuf est-il indispensable ?

Non. Il stabilise la mousse et donne un sorbet plus aérien, mais un sorbet sans œuf reste correct si le taux de sucre est juste et le turbinage suffisant.