Boisson · Fermentation
Kombucha à la menthe
La menthe s'ajoute en seconde fermentation, pas dans la jarre de départ : 5 à 8 g de feuilles fraîches et 5 g de sucre par litre, en bouteille à bouchon mécanique, deux à quatre jours à 20-24 °C. Passé ce délai, la pression grimpe vite et la bouteille devient un projectile potentiel.
Pourquoi aromatiser en seconde fermentation
La première fermentation se déroule à l'air, dans une jarre couverte d'un linge : la culture symbiotique de bactéries et de levures y transforme le sucre du thé sucré en acides organiques, principalement acétique et gluconique, sur sept à douze jours. Ajouter la menthe à ce stade n'aurait aucun intérêt : le contenant est ouvert, les composés volatils s'échappent au fur et à mesure et le contact prolongé avec un milieu acide dégrade la couleur.
La seconde fermentation se fait en bouteille fermée, deux à quatre jours. Le dioxyde de carbone produit par les levures ne peut plus sortir, il se dissout dans le liquide sous pression, et les composés aromatiques de la menthe restent captifs eux aussi. C'est le seul moment où l'aromatisation est efficace.
Dosages par forme de menthe
| Forme | Dose par litre | Durée | Résultat |
|---|---|---|---|
| Feuilles fraîches entières | 5 à 8 g, soit 3 à 4 brins | 2 à 4 jours | Arôme net, vert, sans amertume |
| Feuilles fraîches froissées | 4 à 6 g | 2 à 3 jours | Extraction plus rapide, léger trouble |
| Menthe séchée | 1,5 à 2 g | 2 jours puis filtrage | Note herbacée, dépôt à filtrer |
| Infusion froide concentrée | 5 cl d'infusion à 20 g par litre | 2 jours | Le plus régulier d'un lot à l'autre |
| Sirop de menthe maison | 3 cl | 2 à 3 jours | Apporte aussi le sucre de carbonatation |
Le sucre de carbonatation est distinct de l'arôme : comptez 4 à 8 g par litre, soit une cuillère à café rase, ou l'équivalent en jus de fruit. La menthe elle-même n'apporte pas de sucre fermentescible en quantité utile. Si vous utilisez un sirop, décrit sur le sirop de menthe maison, retranchez le sucre qu'il contient du total.
La marche à suivre
- Vérifiez que la première fermentation est terminée : le liquide doit être franchement acide, autour de pH 2,8 à 3,2, mesuré à la bandelette.
- Retirez la culture et 15 % du volume, mis de côté pour le lot suivant.
- Lavez la menthe à l'eau froide et essorez-la, voir laver la menthe. Une feuille mouillée n'est pas un problème, une feuille abîmée ou tachée en est un.
- Répartissez menthe et sucre dans des bouteilles à bouchon mécanique de 33 à 75 cl, en verre épais prévu pour la pression.
- Remplissez en laissant 3 à 4 cm de ciel, fermez, et laissez 2 à 4 jours à 20-24 °C, à l'abri de la lumière.
- Ouvrez brièvement chaque bouteille une fois par jour pour évacuer l'excédent de pression.
- Filtrez si nécessaire, puis placez à 4 °C : le froid ralentit fortement l'activité des levures et stabilise la boisson.
Gérer la pression sans casse
La quantité de gaz produite dépend du sucre résiduel, de la température et du temps. À 26 °C, une seconde fermentation atteint en 36 à 48 heures la pression qu'elle mettrait quatre jours à atteindre à 19 °C. Les bouteilles à bouchon mécanique de qualité brassicole tolèrent couramment 3 à 4 bars ; une bouteille de jus recyclée, non prévue pour cela, peut céder bien avant.
La méthode de contrôle la plus simple reste la bouteille témoin : remplissez une petite bouteille en plastique souple avec le même liquide, fermez-la, et posez-la à côté des autres. Quand elle devient dure sous la pression du pouce, la carbonatation est atteinte dans tout le lot. Passez alors au froid. Ne laissez jamais une seconde fermentation dépasser cinq jours à température ambiante, et ouvrez toujours au-dessus d'un évier, bouteille tenue à l'écart du visage.
Ce que la menthe change pour la culture
Le menthol et la carvone montrent une activité antimicrobienne sur des données in vitro, ce qui inquiète parfois les débutants. Aux doses employées ici, 5 à 8 g de feuilles par litre dans un milieu déjà très acide, aucun ralentissement notable de la carbonatation n'est constaté en pratique : la menthe n'entre pas en contact avec la culture mère, restée dans la jarre. La règle prudente est de ne jamais réintroduire dans la jarre de départ un liquide ayant contenu de la menthe, et de réserver l'aromatisation aux bouteilles.
Sur le choix de la variété, la menthe poivrée donne une boisson franchement fraîche qui tranche avec l'acidité, voir la menthe poivrée ; la menthe verte reste plus douce et se marie mieux au gingembre ou au citron vert. Le thé de base influe autant : un thé vert donne un kombucha plus végétal, cohérent avec la menthe, voir choisir son thé vert.
Un kombucha contient une petite quantité d'éthanol produite par les levures, couramment de l'ordre de 0,2 à 0,8 % vol selon la durée et la température de fermentation, et davantage si la seconde fermentation est poussée. Cette page s'adresse à un public majeur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. En cas de grossesse, d'allaitement, d'immunodépression ou de traitement en cours, demandez l'avis d'un médecin ou d'un pharmacien avant de consommer des boissons fermentées maison.
Questions fréquentes
Mon kombucha à la menthe ne pétille pas, pourquoi ?
Trois causes dominent : pas assez de sucre ajouté en bouteille, une température trop basse, ou des bouchons qui ne ferment plus hermétiquement. Vérifiez d'abord les joints, puis remontez à 6 g de sucre par litre et placez les bouteilles à 24 °C pendant trois jours.
Faut-il retirer les feuilles avant la mise au froid ?
Oui au-delà de quatre jours de contact. Les feuilles se délitent dans un milieu acide, libèrent des fragments et finissent par donner une note de légume cuit. Filtrez au chinois fin en transvasant, en limitant l'agitation pour ne pas perdre le gaz.
Peut-on associer la menthe à autre chose ?
Les associations qui fonctionnent le mieux sont menthe et gingembre frais râpé, 8 g par litre, menthe et citron vert, un demi-fruit pressé par litre, et menthe et hibiscus séché, 4 g par litre. Évitez les fruits très sucrés en même temps qu'un sucre ajouté : la pression devient difficile à maîtriser.
À lire ensuite : le thé glacé à la menthe · la tisane de menthe · menthe et digestion · laver la menthe · toutes les boissons à la menthe