Recette · Sirop

Sirop de menthe maison

Un sirop de menthe maison se résume à trois chiffres : 60 à 80 g de feuilles par litre d'eau, une infusion à 80 °C pendant 25 minutes, et un rapport sucre-eau d'au moins 1,3 kg pour 1 litre si l'on veut le garder plusieurs mois. Le résultat est brun-vert, jamais vert vif, et c'est normal.

Ingrédients et matériel pour 1,5 litre

Le rapport sucre-eau, le vrai paramètre de la recette

Le sucre ne sert pas seulement à sucrer : il fixe la durée de conservation. La mesure utile est le degré Brix, c'est-à-dire le pourcentage de sucre en masse dans la solution finale. Le mécanisme est celui de l'activité de l'eau : plus il y a de sucre dissous, moins il reste d'eau libre disponible pour les micro-organismes. En dessous d'une activité de l'eau d'environ 0,85, les bactéries pathogènes ne se multiplient plus. Les levures osmophiles, elles, tiennent plus bas, ce qui explique qu'un sirop peu sucré fermente avant de moisir.

La réglementation française encadre l'appellation sirop autour d'une teneur minimale voisine de 55 % de sucres, seuil qui correspond précisément au moment où l'eau devient trop peu disponible pour la flore d'altération. En dessous, le produit se garde comme une boisson fraîche, pas comme une conserve. Ajouter 20 ml de jus de citron abaisse le pH sous 4,5 et ajoute une seconde barrière, mais accélère le brunissement, ce qui est expliqué plus bas.

Les étapes

1. Lavez les bouquets à l'eau froide, essorez-les et effeuillez. Retirez les tiges de plus de 2 mm de diamètre, fibreuses et tanniques. Vous devez obtenir 80 g de feuilles nettes.
2. Portez le litre d'eau à 95 °C puis retirez la casserole du feu et laissez descendre à 80 °C, soit 3 à 5 minutes.
3. Plongez les feuilles, appuyez pour les immerger, couvrez hermétiquement et laissez infuser 25 minutes. La température descend lentement vers 55 °C, ce qui est la bonne plage.
4. Filtrez à la passoire fine, puis une seconde fois à travers une étamine. Pressez les feuilles à la main sans les tordre longuement.
5. Remettez l'infusion filtrée dans une casserole propre, ajoutez les 1 300 g de sucre et chauffez à 70 °C en remuant jusqu'à dissolution complète. Ne faites jamais bouillir : au-delà de 85 °C, le sirop se colore et perd ses arômes de tête.
6. Ajoutez le jus de citron hors du feu.
7. Stérilisez les bouteilles 10 minutes dans l'eau bouillante, ou 15 minutes au four à 120 °C, et laissez-les chaudes.
8. Remplissez à chaud, entre 75 et 85 °C, jusqu'à 1 cm du bord, fermez immédiatement et retournez les bouteilles 5 minutes. La chaleur du sirop pasteurise le col et le bouchon.
9. Laissez refroidir debout, à l'abri de la lumière.

Quelle menthe et à quel moment l'infuser

La menthe verte, Mentha spicata, donne le sirop de référence : sa carvone produit ce profil sucré et légèrement anisé attendu d'un sirop de menthe. La menthe marocaine, Mentha spicata var. nanah, est encore plus douce et convient parfaitement ; voir la menthe marocaine. La menthe poivrée donne un sirop mentholé et froid, plus proche d'un sirop de pharmacie que d'un diabolo : réservez-la à 20 % du poids total si vous voulez une pointe de fraîcheur.

Le moment de l'infusion est le point technique de la recette. Les arômes de la menthe sont des monoterpènes volatils, entraînés par la vapeur d'eau bien avant leur point d'ébullition propre : c'est exactement le principe de la distillation, décrit dans distiller la menthe. Faire bouillir les feuilles cinq minutes revient donc à distiller son sirop dans la hotte. Infuser hors du feu, à 80 °C et à couvert, garde une part beaucoup plus grande de ces composés, car les vapeurs se recondensent dans le liquide.

Le sucre s'ajoute après la filtration, pas avant. Un sirop déjà sucré est plus visqueux et extrait moins bien, et il faut le chauffer davantage pour dissoudre le sucre, ce qui coûte encore des arômes. Une variante d'infusion à froid, 12 heures à 4 °C, préserve mieux la fraîcheur et la couleur, au prix d'une extraction plus faible : montez alors à 120 g de feuilles par litre.

Pourquoi votre sirop est brun et non vert

Le vert vif d'un sirop du commerce vient d'un colorant, le plus souvent un complexe cuivrique de chlorophylle ou une association bleu et jaune. La chlorophylle naturelle des feuilles, elle, ne survit pas à l'opération. Sa molécule porte un atome de magnésium central ; en milieu chaud et acide, cet atome est remplacé par deux protons et la chlorophylle devient de la phéophytine, brun-olive. L'acidité du citron accélère la réaction, et les polyphénols oxydés du végétal achèvent de brunir l'ensemble. Le sirop maison sort donc brun-vert à brun ambré selon la variété et la durée de chauffe. Les méthodes pour obtenir un vert naturel, et ce qu'elles changent au goût, sont traitées sur le sirop de menthe sans colorant.

Filtration, mise en bouteille et conservation

La double filtration compte autant que l'infusion. Les particules végétales en suspension servent de support à la flore et font déposer un dépôt brun au fond de la bouteille. Une passoire fine retient les feuilles, l'étamine retient le trouble. Un filtre à café en papier donne un sirop plus limpide mais retient une partie des arômes fixés sur les fines particules.

Fermé et stocké à l'abri de la lumière, un sirop à 57 °Bx tient 8 à 12 mois. Une fois ouvert, la bouteille passe au réfrigérateur et se consomme en 3 à 4 mois. Deux signes imposent de jeter : des bulles fines et un goût acide-alcoolisé, qui signalent une fermentation par des levures, et un voile blanc ou des filaments, qui signalent une moisissure. Une bouteille teintée ou rangée dans un placard ralentit nettement la décoloration ; la lumière dégrade les pigments résiduels en quelques semaines.

Les erreurs qui ratent le sirop

Mixer les feuilles au lieu de les infuser libère chlorophylle et tanins : le sirop est trouble, vert sale, et franchement amer. Faire bouillir l'infusion vingt minutes concentre l'eau mais vide le parfum. Sous-doser le sucre pour un résultat moins sucré transforme le sirop en boisson périssable, à consommer en deux semaines. Mettre en bouteille un sirop froid dans un contenant non stérilisé garantit une fermentation sous quinze jours. Enfin, presser violemment les feuilles à la filtration extrait les composés amers logés dans les nervures : une pression franche mais brève suffit.

Questions fréquentes

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