Boisson · Café français

Le diabolo menthe

Un diabolo menthe, c'est 2 à 3 cl de sirop de menthe allongés de limonade dans un verre de 25 cl, soit un rapport de 1 volume de sirop pour 8 à 12 volumes. Sa couleur verte ne vient pas de la menthe mais d'un colorant : un sirop de menthe non coloré est brun-ambré.

Les proportions réelles

La règle de comptoir est simple : le fond de sirop se dose à vue, entre 2 et 3 cl, et la limonade complète jusqu'à 20 à 23 cl. Les fabricants de sirop recommandent en général une dilution au septième, valable pour l'eau plate ; avec une limonade, déjà sucrée à 9 à 11 g de sucre pour 100 ml, il faut descendre à un rapport de 1 pour 8 à 1 pour 12 sous peine d'obtenir une boisson écœurante.

L'écart est net : un diabolo apporte environ deux fois et demie le sucre d'une menthe à l'eau au même dosage de sirop, parce que le diluant est lui-même sucré. Un verre de 25 cl représente de l'ordre de 145 à 160 kcal. Le détail des dosages à l'eau figure sur la menthe à l'eau.

D'où vient le nom

Dans le vocabulaire des cafés français, « diabolo » désigne génériquement l'association limonade plus sirop : diabolo grenadine, diabolo fraise, diabolo violette existent au même titre, la menthe étant de loin la déclinaison la plus commandée. Le mot s'applique donc à un mode de préparation, pas à un parfum.

L'origine du terme n'est pas établie avec certitude et les explications avancées relèvent de l'hypothèse. La plus fréquemment citée le rattache au jeu du diabolo, dont la vogue en France se situe autour des années 1900 à 1910, période où la limonade au sirop s'installe dans les cafés. Une autre piste invoque simplement l'idée de mélange, par le mot « diable ». Aucune de ces filiations ne s'appuie sur une attestation datée qui trancherait. Ce que l'on peut dater en revanche, c'est la diffusion du nom dans la culture populaire française, notamment par le film de 1977 qui en a fait un titre : voir Diabolo menthe, le film.

Le service au comptoir

1. Choisir un verre droit de 25 à 33 cl, refroidi si possible.
2. Verser le sirop en premier, 2 à 3 cl, directement au fond.
3. Ajouter 3 à 4 glaçons, jamais plus : au-delà, la dilution par fonte déséquilibre le verre.
4. Compléter avec la limonade versée lentement, le long de la paroi, pour préserver le gaz.
5. Donner un seul tour de cuillère long, sans agiter : le sirop remonte de lui-même dans le courant de bulles.

Verser le sirop en premier n'est pas une convention gratuite. Sa densité, de l'ordre de 1,25 à 1,30 g/cm³, est nettement supérieure à celle de la limonade : versé en dernier, il plonge au fond et il faut alors mélanger énergiquement, ce qui casse le gaz. La limonade se choisit franchement sucrée et peu acide ; une limonade artisanale citronnée demande un demi centimètre de sirop en moins. Voir la limonade à la menthe pour la version où la menthe est infusée et non sirupeuse.

Perroquet, tango, monaco : la famille du comptoir

Le diabolo appartient à une nomenclature de café où chaque nom désigne un couple base plus sirop. La confusion la plus courante concerne le perroquet, qui partage avec le diabolo son sirop de menthe et sa couleur, mais rien d'autre : sa base est du pastis, donc une boisson alcoolisée.

Perroquet, mauresque, tomate, tango et monaco contiennent de l'alcool et ne concernent qu'un public majeur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Le diabolo menthe et la menthe à l'eau, eux, sont sans alcool. Détail des préparations au pastis sur perroquet et mauresque.

Pourquoi le vert est un colorant

Les molécules qui donnent son goût à la menthe, menthol et carvone en tête, sont incolores. La couleur verte de la feuille tient à la chlorophylle, qui est liposoluble, mal extraite par un sirop de sucre, et instable : elle se dégrade à la chaleur et en milieu acide en phéophytine, d'un brun olive. Un sirop de menthe préparé par infusion de feuilles dans un sirop de sucre sort donc entre le brun-vert et l'ambré, quelle que soit la quantité de menthe employée.

Les sirops industriels verts recourent à des colorants ajoutés, le plus souvent une association de bleu brillant FCF (E133) et de tartrazine (E102), ou de curcumine (E100) et de concentré de spiruline pour les formules dites naturelles. La tartrazine est soumise dans l'Union européenne à une mention d'avertissement obligatoire sur l'étiquette, indiquant qu'elle peut avoir un effet indésirable sur l'activité et l'attention chez les enfants ; plusieurs fabricants l'ont remplacée pour cette raison. Les sirops blancs contiennent le même arôme sans colorant. Voir la composition des sirops, le sirop sans colorant et les sirops du commerce.

Ce vert n'est donc pas un défaut caché : c'est une convention visuelle, installée assez solidement pour que la teinte serve de repère culturel bien au-delà de la boisson, comme le montre l'histoire du vert menthe.

Questions fréquentes

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