Boisson · Smoothie

Smoothie à la menthe

Un smoothie tient sur un rapport : 250 g de fruits pour 10 à 15 cl de liquide et 2 g de menthe, soit huit à dix feuilles. La menthe s'ajoute en dernier et ne tourne que dix à quinze secondes, le temps de se disperser sans chauffer.

Le rapport de base

Un smoothie n'est pas un jus : sa texture vient des fibres et de la pectine du fruit, pas d'un épaississant. Le rapport fruits/liquide décide de tout. À 250 g de fruits pour 10 cl de liquide, la préparation se mange presque à la cuillère ; à 20 cl, elle se boit à la paille. La menthe, elle, reste constante autour de 8 g par litre de boisson finie.

Équilibres pour deux verres de 30 cl
Base fruitée	Fruits	Liquide	Menthe	Remarque
Banane et épinard	1 banane mûre (120 g) et 40 g de pousses	15 cl de lait ou boisson végétale	10 feuilles	Le plus onctueux, tient 30 min
Fraise	250 g de fraises	10 cl d'eau glacée	8 feuilles	Acide, à sucrer légèrement
Ananas et concombre	200 g d'ananas et 100 g de concombre	8 cl d'eau de coco	12 feuilles	Très liquide, servir aussitôt
Mangue	250 g de chair de mangue	12 cl de yaourt à boire	8 feuilles	Dense, la menthe se perd si on réduit la dose
Pastèque	400 g de pastèque sans pépins	aucun, la pastèque fait 92 % d'eau	10 feuilles	Ajouter 100 g de glace pour la tenue

L'ordre de mixage

Versez le liquide en premier, au contact de la lame : le vortex se forme, sans quoi le moteur force à vide.
Ajoutez les fruits mous, puis les fruits surgelés ou la glace.
Mixez 30 à 40 secondes jusqu'à texture lisse.
Arrêtez, ajoutez les feuilles de menthe, et relancez 10 à 15 secondes seulement.
Servez dans les cinq minutes, dans un verre passé au congélateur si possible.

Ajouter la menthe en dernier n'est pas cosmétique. Un mixage prolongé élève la température du bol de 3 à 5 °C par minute, et les composés volatils de la feuille, déjà peu retenus par une matrice aqueuse, partent avec l'air incorporé. Une menthe mixée pendant quarante secondes avec le reste donne un smoothie vert mais quasi inodore ; les mêmes feuilles ajoutées à la fin parfument nettement.

Pourquoi la couleur vire, et comment la retenir

Deux réactions travaillent contre le vert. L'acidité des fruits, autour de pH 3,5 pour un ananas ou une fraise, remplace progressivement l'atome de magnésium de la chlorophylle : la molécule devient phéophytine, vert olive puis brun. L'oxygène incorporé par le mixeur active en parallèle les polyphénoloxydases de la feuille. Le premier phénomène demande dix à vingt minutes, le second quelques minutes.

Trois leviers pratiques : travailler tout à 4 °C, mixer court, servir immédiatement. Les smoothies à base de banane ou de mangue, moins acides, tiennent la couleur deux fois plus longtemps que ceux à base d'agrumes ou d'ananas.

Les ajouts protéinés

Apports protéiques pour deux verres, ordres de grandeur
Ajout	Quantité	Protéines apportées	Effet sur la texture
Yaourt grec nature	150 g	environ 13 à 15 g	Épaissit nettement, acidifie
Fromage blanc à 3 %	150 g	environ 11 g	Épaissit, goût plus neutre
Tofu soyeux	120 g	environ 6 à 8 g	Onctueux, sans goût marqué
Poudre de protéine de lactosérum	25 g	environ 18 à 21 g	Peu d'effet, mousse en surface
Beurre de cacahuète	20 g	environ 5 g	Très épaississant, masque la menthe

Le beurre de cacahuète et la menthe se contrarient : le corps gras enrobe les papilles et retient les molécules aromatiques peu polaires, ce qui atténue la sensation de fraîcheur. Si vous tenez aux deux, doublez la menthe. Sur la valeur énergétique des préparations, voir les calories de la menthe.

Menthe fraîche, surgelée ou congelée maison

La menthe fraîche donne l'arôme le plus net. Les feuilles congelées à plat, décrites sur congeler la menthe, conviennent parfaitement au smoothie puisque la texture ramollie par le froid n'a plus d'importance une fois mixée : comptez la même masse, 2 g pour deux verres. La menthe séchée, elle, ne fonctionne pas, sa poudre reste en suspension et apporte un goût de foin. Sur le choix de la variété, la menthe verte s'accorde aux fruits rouges et aux agrumes, voir la menthe verte et l'accord menthe et fraise.

Questions fréquentes

Faut-il retirer les tiges ?

Oui pour les tiges de plus de 2 mm de diamètre, fibreuses et légèrement amères, que le mixeur réduit en filaments perceptibles. Les tiges tendres du sommet, elles, contiennent autant d'huile essentielle que le limbe et peuvent partir avec les feuilles.

Mon smoothie est amer, pourquoi ?

Trois causes, par ordre de fréquence : une menthe pilée ou mixée trop longtemps, des pépins de fruits rouges broyés, ou une peau d'agrume passée au mixeur. Réduisez le temps de mixage à quinze secondes après ajout de la menthe et filtrez les pépins au chinois.

Peut-on le préparer la veille ?

Techniquement oui, en remplissant un contenant à ras bord pour chasser l'air et en gardant à 4 °C. La couleur et l'arôme auront nettement baissé au matin. La solution robuste est de préparer et congeler les portions de fruits avec la menthe, puis de mixer avec le liquide au dernier moment.