Boisson · Citronnade

Citronnade à la menthe

Name: Citronnade à la menthe
Prep time: 10 min
Total time: 10 min
Yield: 1,1 litre, soit 4 grands verres
Cuisine: Libanaise
Ingredients: 15 cl de jus de citron frais (4 à 5 citrons); 25 g de feuilles de menthe verte (8 à 10 brins); 90 g de sucre; 55 cl d'eau très froide; 300 g de glaçons; 1 lanière de zeste de citron non traité de 5 cm

La citronnade libanaise ne s'infuse pas : les feuilles passent au mixeur avec le citron, le sucre et la glace, vingt à trente secondes, pas davantage. Comptez 25 g de menthe, 15 cl de jus de citron et 90 g de sucre par litre, et servez dans les dix minutes, avant que l'acidité ne fasse virer la couleur.

Ce qui la distingue d'une limonade

Trois différences de fond. La citronnade ne contient pas d'eau gazeuse : elle est plate, épaisse, parfois franchement granitée. La menthe n'est pas extraite à chaud dans un sirop mais broyée à froid dans la masse, ce qui donne un vert vif et une amertume légère assumée. Enfin le sucre s'y dissout dans le jus de citron, pas dans un sirop cuit. Pour la version gazeuse, voir la limonade à la menthe.

Les ingrédients pour un litre

Composition d'une citronnade à la menthe pour 4 grands verres
Ingrédient	Quantité	Rôle
Jus de citron frais	15 cl, soit 4 à 5 citrons	Acidité, pH final autour de 3
Feuilles de menthe verte	25 g, soit 8 à 10 brins	Arôme et couleur
Sucre	90 g	Équilibre de l'acidité
Eau très froide	55 cl	Dilution
Glaçons	300 g	Texture et maintien à 2-4 °C
Zeste de citron non traité	1 lanière de 5 cm	Huile essentielle du zeste, facultatif

Le ratio décisif est celui du sucre au jus : 90 g pour 15 cl donne une boisson franchement acide, à la libanaise. Montez à 120 g pour un profil plus proche des citronnades du Golfe, descendez à 70 g si les citrons sont peu mûrs et déjà doux.

Le mixage, vingt à trente secondes

Lavez la menthe, essorez-la, et retirez les tiges de plus de 2 mm de diamètre : elles sont fibreuses et amères.
Pressez les citrons et dissolvez le sucre dans le jus en remuant une minute. Le sucre se dissout mal une fois la glace ajoutée.
Versez dans le bol du mixeur le jus sucré, l'eau froide, la glace puis la menthe, dans cet ordre : les feuilles doivent rester en surface, elles descendront d'elles-mêmes.
Mixez par à-coups de cinq secondes, quatre à six fois, sans dépasser trente secondes cumulées.
Goûtez, ajustez avec 1 à 2 cl de jus ou une cuillère de sucre, et servez immédiatement.

La contrainte de durée est physique. Une lame tournant à 20 000 tours par minute transmet de l'énergie au liquide : sur une minute de mixage continu, la préparation gagne couramment 3 à 5 °C, la glace fond et les feuilles chauffent. Or c'est la chaleur, combinée à l'oxygène incorporé, qui déclenche le brunissement enzymatique du limbe. Un mixage court et froid préserve le vert ; un mixage long donne une boisson kaki en quelques minutes.

Version lisse, filtrée ou granitée

Trois textures pour la même base
Version	Traitement	Texture obtenue	Tenue
Lisse	Mixage 30 s, servie telle quelle	Trouble, particules de feuille visibles	10 à 15 min avant séparation
Filtrée	Passée au chinois de 0,5 mm ou à l'étamine	Limpide, vert pâle	2 h au réfrigérateur
Granitée	Glace portée à 450 g, mixage 20 s	Neige à la cuillère	5 min, à servir aussitôt

La version filtrée perd une partie de l'arôme retenu dans la pulpe de feuille, mais gagne en tenue et en limpidité : c'est celle des carafes de service. La granitée, connue au Levant sous le nom de limonana, se mange autant qu'elle se boit.

Variantes régionales

Au Liban, la citronnade à la menthe accompagne les mezze et se prépare avec la menthe verte locale, en version lisse et très acide. Le même mélange, servi en granité, s'est diffusé dans tout le Proche-Orient à partir des années 1990 sous le nom de limonana, mot-valise formé sur le citron et sur nana, la menthe. L'Égypte y ajoute volontiers une pointe de fleur d'oranger, la Turquie sert une limonata plus sucrée où le citron entier, zeste compris, est mixé puis filtré. La menthe employée est presque partout la menthe nanah, à feuille gaufrée et arôme doux, voisine de la menthe verte. Le contexte culinaire est détaillé sur la cuisine libanaise.

Ce qui rate le plus souvent

Mixer le citron entier avec sa peau blanche : l'albédo apporte des composés amers que le sucre ne masque pas. Si vous voulez le zeste, prélevez-le au couteau économe. Utiliser une menthe conservée à l'air libre : les feuilles déshydratées libèrent moins d'arôme et plus de fibres, voir conserver la menthe fraîche. Enfin, préparer deux heures à l'avance sans filtrer : la pulpe de feuille sédimente et le haut de la carafe devient amer. Sur les associations, voir menthe et citron et le taboulé libanais.

Questions fréquentes

Pourquoi ma citronnade devient-elle brune ?

Deux mécanismes se cumulent. Les polyphénols de la feuille s'oxydent au contact de l'air incorporé par le mixeur, et l'acidité du citron transforme lentement la chlorophylle en phéophytine, de couleur vert olive puis brune. Un mixage plus court, une préparation très froide et un service immédiat limitent les deux.

Peut-on la faire sans mixeur ?

Oui, en pilant grossièrement au mortier avec le sucre, puis en filtrant. Le sucre joue le rôle d'abrasif et ouvre les glandes sans écraser tout le limbe. Le résultat est moins vert, plus doux, et demande deux fois plus de menthe pour une intensité comparable.

Quelle quantité de menthe séchée à la place de la fraîche ?

Aucune ne convient réellement : la menthe séchée n'apporte pas la fraîcheur végétale qui fait cette boisson, et sa poudre reste en suspension. Si vous n'avez que du séché, préparez plutôt une infusion froide, comme sur l'eau à la menthe.