Accord · Fromages frais

Menthe et fromage frais

La matière grasse du fromage frais capte les composés aromatiques de la menthe et les restitue lentement en bouche. L'accord demande donc peu de feuilles, mais du temps : trente minutes de repos au froid changent davantage le résultat que le doublement de la dose.

Le rôle du gras

Le menthol comme la carvone sont des molécules lipophiles, beaucoup plus solubles dans une matière grasse que dans l'eau. Dans un fromage frais, elles quittent les feuilles pour rejoindre les globules gras, où elles restent jusqu'à la mise en bouche. La libération est alors progressive, étalée sur plusieurs secondes, au lieu du pic bref que donne une préparation aqueuse.

Deux conséquences pratiques. La première : un fromage à 20 % de matière grasse porte l'arôme plus longtemps qu'un fromage blanc à 0 %, mais le donne moins fort à la première bouchée. La seconde : le transfert prend du temps. Une menthe ciselée mélangée puis servie immédiatement reste en surface ; trente minutes à 4 °C suffisent à homogénéiser, deux heures donnent un résultat encore plus fondu.

Doser selon le fromage

Dose de menthe pour 250 g de fromage frais et accompagnement conseillé
Fromage	Matière grasse	Menthe fraîche	Repos à 4 °C	Accompagnement
Feta de brebis	Environ 21 g pour 100 g	5 g, soit 12 feuilles	30 min	Pastèque, tomate, huile d'olive
Ricotta de vache	Environ 11 g pour 100 g	4 g, soit 10 feuilles	1 h	Courgette grillée, zeste de citron
Brousse de brebis	Environ 13 g pour 100 g	4 g	45 min	Miel, fèves crues, poivre
Yaourt grec	Environ 10 g pour 100 g	5 g	30 min	Concombre, ail, cumin
Labneh égoutté 12 h	Environ 12 g pour 100 g	2 g de menthe séchée	2 h	Huile d'olive, sumac, pain plat
Fromage blanc à 0 %	Moins de 1 g pour 100 g	7 g, dose relevée	1 h	Citron, radis, ciboulette
Chèvre frais	Environ 18 g pour 100 g	4 g	45 min	Betterave, noix, miel

La règle de base tient en un rapport : 1,5 à 2 g de feuilles fraîches pour 100 g de fromage frais gras, et jusqu'à 3 g pour un fromage maigre, qui n'a pas de support lipidique pour retenir l'arôme.

Texture : ce qui se passe au mélange

Une menthe hachée trop fin rend du jus végétal et détend la préparation, surtout dans une ricotta déjà humide. Une ciselure large, de 2 à 3 mm, garde des morceaux identifiables et limite ce relâchement. Pour une texture parfaitement lisse et une couleur homogène, on mixe 20 g de feuilles avec 40 ml d'huile d'olive, on filtre, et on incorpore l'huile verte obtenue : l'arôme est réparti sans fibre visible.

Le sel intervient en dernier. Ajouté avant la menthe, il fait dégorger les feuilles, qui se ramollissent et perdent leur vert. Dans le cas de la feta, déjà salée à environ 3 %, il n'y a souvent rien à ajouter.

Fraîche ou séchée

Le Levant et la Turquie utilisent presque exclusivement la menthe séchée dans les laitages, frottée entre les paumes au-dessus du bol. Le séchage retire les notes les plus volatiles et laisse un profil plus rond, moins vert, qui se marie bien à l'acidité lactique et supporte le contact prolongé avec le gras. Compter environ 1 g de menthe séchée pour 3 g de feuilles fraîches, et prévoir un repos plus long, de l'ordre de deux heures, le temps de la réhydratation. Le sujet est développé sur menthe fraîche ou séchée et sur la cuisine libanaise.

Quatre préparations rapides

Feta écrasée à la menthe. 250 g de feta écrasée à la fourchette, 5 g de menthe ciselée, 40 ml d'huile d'olive, un zeste de citron, 30 min de repos. Sur pain grillé.
Ricotta citron-menthe. 250 g de ricotta battue, 4 g de menthe, le zeste d'un demi-citron, 10 ml de jus, une pincée de poivre. Sur des courgettes grillées tièdes.
Labneh à la menthe séchée. 250 g de yaourt grec égoutté 12 h dans une étamine, 2 g de menthe séchée, 1 g de sumac, 30 ml d'huile d'olive, 2 h de repos.
Fromage blanc aux herbes. 250 g de fromage blanc, 7 g de menthe, 5 g de ciboulette, 10 ml de jus de citron, sel après repos d'une heure.

Questions fréquentes

Combien de temps se conserve un fromage frais mentholé ?

Deux à trois jours au réfrigérateur pour une préparation à la menthe fraîche, la couleur des feuilles se dégradant avant le goût. Une préparation à la menthe séchée tient quatre à cinq jours, l'arôme continuant même à se diffuser le deuxième jour.

Quelle menthe pour la feta ?

La menthe verte. La menthe poivrée, avec son menthol, donne à un fromage salé une impression médicinale, et la salinité de la feta amplifie cet effet. Le tri des variétés figure sur quelle menthe choisir.

Peut-on congeler une préparation à la menthe et au fromage frais ?

Non pour les fromages frais à texture caillée, ricotta et fromage blanc, qui se séparent au dégel et deviennent granuleux. La feta écrasée liée à l'huile supporte mieux, mais la menthe fraîche y perd sa couleur.