Recette · Salade d'été

Salade pastèque, feta et menthe

Cinq ingrédients, quinze minutes, aucune cuisson : 800 g de pastèque en cubes, 150 g de feta, 8 g de menthe verte, un filet d'huile d'olive et du citron vert. L'équilibre repose sur le contraste entre le sucre du fruit, environ 8 g pour 100 g, et le sel de la feta, environ 3 g pour 100 g.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Coupez la pastèque en tranches de 3 cm, retirez l'écorce puis taillez des cubes de 25 mm. Retirez les pépins noirs visibles, les pépins blancs immatures se mangent.
2. Étalez les cubes 5 minutes sur du papier absorbant. Une pastèque contient environ 92 % d'eau : ce dégorgeage de surface évite que la salade ne baigne dans un jus rose au bout de dix minutes.
3. Émincez l'oignon rouge à 1 mm, rincez-le 30 secondes à l'eau froide et séchez-le. Ce rinçage retire une partie des composés soufrés qui rendraient l'oignon dominant.
4. Coupez la feta en cubes de 15 mm, en la manipulant peu pour éviter qu'elle ne s'émiette.
5. Disposez la pastèque, la feta, l'oignon et les olives dans un plat large et peu profond, sans mélanger à la cuillère.
6. Émulsionnez l'huile d'olive et le jus de citron vert, versez sur la salade et poivrez. Le sel de la feta suffit.
7. Ciselez la menthe verte en lanières juste avant de servir, parsemez-la et servez dans les 15 minutes, à 10 ou 12 °C.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, est la variété de cette salade : sa carvone accompagne les fruits sucrés sans les contredire. Une menthe poivrée créerait un effet de refroidissement qui, ajouté à une pastèque servie à 10 °C, engourdirait les papilles et effacerait le contraste sucré-salé qui fait tout l'intérêt du plat. Certaines menthes aromatisées, comme la menthe fraise, fonctionnent aussi ; voir la menthe fraise.

La menthe se cisèle au tout dernier moment et ne se mélange pas dans la masse. Deux raisons : le jus acide de la pastèque et le citron attaquent les feuilles coupées, qui brunissent en une vingtaine de minutes, et les arômes volatils se perdent d'autant plus vite que la surface exposée est grande. Coupée en lanières larges plutôt qu'en poudre, la menthe tient plus longtemps et libère son parfum à la mastication.

Les erreurs qui ratent la salade

La première est le salage. Avec 150 g de feta apportant environ 4,5 g de sel, tout ajout rend la salade immangeable et fait rendre son eau à la pastèque par osmose. La deuxième est l'assaisonnement trop précoce : au-delà de trente minutes, le fond du plat se remplit de jus et la feta se ramollit.

Troisième erreur, une pastèque trop froide, sortie à 4 °C. Le froid masque les arômes du fruit comme ceux de la menthe ; 10 à 12 °C est la bonne fenêtre. Quatrième erreur, le mélange à la cuillère, qui écrase la pastèque et émiette la feta en une bouillie rose. Cinquième erreur, une feta industrielle en saumure très salée, dont il faut alors réduire la quantité à 110 g.

Conservation et variantes

Cette salade ne se conserve pas assaisonnée : au bout de 2 heures au froid, la texture de la pastèque devient molle et le jus rend le plat aqueux. Les cubes de pastèque nature se gardent en revanche 24 heures au réfrigérateur dans un contenant fermé, la feta 3 jours dans sa saumure, l'assaisonnement une semaine en flacon.

Les variantes courantes remplacent la feta par 150 g de ricotta salée ou de brousse, ajoutent 60 g de concombre en demi-lunes pour l'aspect croquant, ou 30 g de pistaches concassées. Une version sucrée existe avec du melon et de la salade de fruits, sans fromage ni oignon. Voir aussi la menthe dans les salades.

Questions fréquentes

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