Recette · Condiment indien

Chutney menthe-coriandre

Le hari chutney vert des tables indiennes tient sur quatre leviers : la coriandre pour le volume, la menthe verte pour la fraîcheur, le citron vert pour l'acidité et le piment pour le piquant. Dix minutes de mixeur, 40 g de menthe et 80 g de coriandre donnent 250 g de sauce pour 4 personnes.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Torréfiez 2 g de cumin en poudre 30 secondes dans une poêle sèche à feu moyen, jusqu'à ce que l'odeur monte, puis réservez hors du feu.
2. Lavez la coriandre et la menthe à l'eau froide, essorez-les puis séchez-les. Gardez les tiges tendres de coriandre, qui contiennent une bonne part de l'arôme, mais retirez toutes les tiges de menthe.
3. Mettez dans le bol du mixeur le piment épépiné ou non, le gingembre, le sucre, 2 g de sel et 30 ml de jus de citron vert. Mixez 15 secondes pour obtenir une pâte.
4. Ajoutez la coriandre et mixez 20 secondes avec 30 ml d'eau glacée. L'eau glacée compense la chaleur produite par les lames.
5. Ajoutez la menthe verte en dernier et mixez par impulsions courtes, 10 secondes au total. Elle doit être tranchée, pas broyée.
6. Incorporez le yaourt à la spatule si vous voulez une version douce, puis le cumin torréfié. Rectifiez le sel avec les 2 g restants.
7. Réservez 30 minutes au réfrigérateur avant de servir, le temps que le piquant du piment se répartisse dans la masse.

Quelle menthe, et à quel moment

La menthe verte, Mentha spicata, s'impose ici pour une raison de dosage : à 40 g de feuilles crues, seule une menthe à carvone reste digeste. La menthe poivrée, chargée en menthol, entrerait en conflit direct avec le piquant du piment, qui agit sur les récepteurs de la chaleur, tandis que le menthol agit sur ceux du froid. Le mélange des deux sensations brouille la perception au lieu de l'enrichir.

La menthe est toujours le dernier ingrédient mixé, et pour un temps très court. Ses arômes sont volatils et sensibles à la chaleur : un mixeur puissant fait grimper la préparation à 40 ou 45 °C en une minute, ce qui suffit à faire partir la note fraîche et à installer une amertume herbacée. L'eau glacée et les impulsions courtes existent uniquement pour cette raison. Voir la menthe dans la cuisine indienne.

Les erreurs qui ratent le chutney

La première est le mixage en continu, qui donne une purée grise et amère. La deuxième est l'ajout des tiges de menthe, plus fibreuses et nettement plus amères que celles de la coriandre. La troisième est l'excès d'eau : au-delà de 60 ml, le chutney devient une soupe qui ne tient plus sur un beignet ni sur une brochette.

Quatrième erreur, le piment ajouté en fin de recette : il n'a alors pas le temps de se diffuser et les bouchées deviennent inégales. Cinquième erreur, le yaourt mixé avec le reste, qui se liquéfie sous l'effet des lames ; il s'incorpore à la spatule. Enfin, un chutney servi tiède perd la moitié de son intérêt : il se sert entre 6 et 10 °C.

Conservation

Sans yaourt, le chutney se garde 4 à 5 jours au réfrigérateur en bocal hermétique, la couche supérieure fonçant dès le deuxième jour sans que le goût change. Avec yaourt, ne dépassez pas 48 heures. En bac à glaçons, il se congèle 3 mois par portions de 25 g ; ajoutez le yaourt après décongélation.

Pour ralentir le brunissement, remplissez le bocal à ras bord afin de limiter le contact avec l'air, et versez 5 ml d'huile neutre en surface. La couleur est le seul paramètre qui se dégrade vite : l'acidité du citron vert protège le goût plus longtemps que le pigment. Voir laver la menthe pour préparer les herbes sans les meurtrir.

Questions fréquentes

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