Recette · Plat de fête

Gigot d'agneau à la menthe

Un gigot de 1,6 kg avec os nourrit quatre personnes largement. La cuisson se pilote au thermomètre, pas à la montre : 54 à 56 °C à cœur pour un rosé, après un coup de chaleur à 240 °C et une cuisson douce à 180 °C. La menthe intervient deux fois, dans la marinade puis crue au moment du service, et ce n'est pas la même menthe qui travaille.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Sortez le gigot du réfrigérateur 2 heures avant la cuisson. Une viande à 18 °C à cœur cuit bien plus régulièrement qu'une viande à 4 °C.
2. Hachez 15 g de menthe verte avec 2 gousses d'ail, mélangez avec 60 ml d'huile d'olive et 30 ml de jus de citron. Massez le gigot avec cette marinade, couvrez et laissez 4 à 12 heures au frais.
3. Piquez les 2 gousses restantes en lamelles dans des incisions de 1 cm pratiquées le long de l'os.
4. Essuyez la surface, salez avec les 15 g de sel et enfournez à 240 °C pendant 15 minutes, dans un plat contenant 150 ml de bouillon.
5. Baissez à 180 °C et poursuivez 35 à 40 minutes, en arrosant toutes les 15 minutes. Contrôlez la température à cœur à partir de la trentième minute, sonde plantée dans la partie la plus épaisse sans toucher l'os.
6. Sortez le gigot à 54 °C pour un rosé : la température monte encore de 3 à 4 °C pendant le repos. Poivrez alors seulement, le poivre chauffé longtemps devenant âcre.
7. Laissez reposer 20 minutes sous une feuille d'aluminium, sur une grille. Les fibres se détendent et retiennent le jus au lieu de le rendre à la découpe.
8. Déglacez le plat, ajoutez les 10 g de menthe verte ciselée dans le jus tiède hors du feu, et servez.

Quelle menthe, et à quel moment

Les deux emplois demandent de la menthe verte, Mentha spicata. Dans la marinade, elle n'a pas pour but de parfumer fraîchement : chauffée pendant près d'une heure, elle perd la quasi-totalité de sa carvone volatile et laisse des notes végétales grillées qui soutiennent la croûte. C'est un rôle d'assaisonnement de fond, comparable à celui du romarin.

La fraîcheur, elle, vient exclusivement de la menthe ajoutée après la cuisson, dans le jus tiède ou dans une sauce à la menthe servie à part. C'est le mécanisme central à comprendre : au-delà de 80 °C, les composés qui donnent la sensation de fraîcheur s'évaporent en quelques minutes. Toute menthe passée au four ne travaille plus que par ses composés lourds. La menthe poivrée, dont le menthol domine, est à exclure des deux étapes : son froid entre en conflit avec le gras de l'agneau. Voir l'accord menthe et agneau.

Les erreurs qui ratent le gigot

La première est la cuisson au temps seul. Les gigots varient en épaisseur autant qu'en poids : deux pièces de 1,6 kg peuvent demander dix minutes d'écart. Le thermomètre est le seul juge. La deuxième est l'absence de repos : découpé immédiatement, le gigot perd 40 à 60 ml de jus dans le plat et devient sec.

Troisième erreur, une marinade acide trop longue. Au-delà de 12 heures, les 30 ml de citron dénaturent les protéines de surface et la chair devient farineuse sur 2 à 3 mm. Quatrième erreur, un four non préchauffé, qui prive la viande de la réaction de Maillard et donc de la croûte. Cinquième erreur, la menthe hachée laissée sur la surface pendant toute la cuisson : elle brûle à 240 °C et devient amère, d'où l'essuyage avant l'enfournement. Voir les marinades à la menthe.

Conservation

Le gigot cuit se conserve 3 jours au réfrigérateur, entier plutôt qu'en tranches : une pièce entière perd moins d'humidité. Réchauffez les tranches 3 minutes dans le jus à 70 °C, jamais au four à sec, où elles atteindraient une cuisson à point non désirée. Congelé, il tient 3 mois cru, 2 mois cuit.

Les restes se prêtent bien à une seconde vie froide, en salade avec des herbes fraîches, ou hachés en boulettes kefta. Le jus de cuisson, filtré et dégraissé, se congèle en portions de 50 ml et sert de base à une sauce.

Questions fréquentes

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