Cocktails · Réservé aux adultes
Les cocktails à la menthe
La menthe entre dans un verre de trois façons seulement : pressée à froid dans le fond, macérée à l'avance dans l'alcool, ou apportée par une liqueur déjà aromatisée. Chaque voie impose ses dosages et ses durées, et se trompe rarement de résultat.
Trois voies d'extraction, trois résultats
La pression à froid est la plus rapide et la plus fragile. On rompt les trichomes glandulaires de la feuille, l'huile essentielle passe dans le sirop puis dans l'alcool, et l'arôme tient dix à quinze minutes avant de retomber. Elle donne un nez vif, végétal, très proche de la feuille fraîche. C'est la voie du mojito et du mint julep.
La macération travaille sur plusieurs heures. L'éthanol dissout progressivement les terpènes, mais aussi la chlorophylle et les tanins. Le résultat est plus profond, plus stable dans le temps, et vire à l'herbacé si la durée dépasse le point d'équilibre. La troisième voie, la liqueur du commerce, apporte un arôme constant et beaucoup de sucre : entre 100 et 400 g par litre selon les catégories.
Le gabarit du smash à la menthe
La majorité des cocktails à la menthe pressée dérivent d'un même squelette, le smash. Il tient en quatre lignes et se décline avec presque tous les spiritueux.
- Déposer 8 à 10 feuilles de menthe verte, soit environ 2 g, au fond du shaker.
- Ajouter 2 cl de jus d'agrume frais et 1,5 cl de sirop de sucre 1:1, puis presser la menthe trois fois.
- Verser 5 cl du spiritueux choisi et remplir de glace en cubes.
- Frapper 10 à 12 secondes, filtrer deux fois sur un tamis fin pour retenir les fragments de feuille, et servir sur glace fraîche.
Le double filtrage compte autant que le reste : les débris de feuille laissés dans le verre continuent d'extraire et rendent la boisson amère au bout de cinq minutes. Le rapport 5 : 2 : 1,5 en cl reste stable quel que soit l'alcool ; seul le sucre bouge, à la hausse pour un spiritueux très sec, à la baisse pour un rhum ambré.
Les classiques, dosage par dosage
| Cocktail | Base alcoolisée | Menthe | Technique | Volume servi |
|---|---|---|---|---|
| Mojito | Rhum blanc 5 cl | 10 feuilles pressées | Montage direct sur glace pilée | 30 cl |
| Mint julep | Bourbon 6 cl | 8 à 10 feuilles pressées et 1 brin | Montage direct, timbale givrée | 20 cl |
| Southside | Gin 5 cl | 8 feuilles pressées | Shaker, double filtrage | 12 cl |
| Stinger | Cognac 5 cl | Crème de menthe blanche 2 cl | Verre à mélange, 20 tours | 8 cl |
| Grasshopper | Crème de cacao blanc 3 cl | Crème de menthe verte 3 cl | Shaker avec 3 cl de crème | 10 cl |
| Perroquet | Pastis 2 cl | Sirop de menthe 1 cl | Versé, allongé à l'eau fraîche | 15 cl |
Chacun est traité en détail sur sa propre page : le mojito, le mint julep, le perroquet et la mauresque, la crème de menthe pour le stinger et le grasshopper. La version sans alcool du premier figure sur la fiche virgin mojito.
Macération et infusions alcoolisées
Pour parfumer un alcool sans passer par une liqueur du commerce, la proportion de départ est de 20 g de feuilles fraîches, soit une bonne poignée, pour 50 cl de spiritueux à 40 % vol. Le récipient reste fermé, à température ambiante, à l'abri de la lumière. L'extraction des composés aromatiques est aux trois quarts faite au bout de 24 heures ; entre 48 et 72 heures, elle atteint son maximum utile. Au-delà de quatre à cinq jours, la chlorophylle et les tanins prennent le dessus, la couleur passe au vert olive et l'amertume devient franche.
Le filtrage se fait sur un tamis fin, sans presser les feuilles. Avec de la menthe séchée, diviser la masse par quatre, soit 5 g pour 50 cl, et raccourcir à 12 heures : la cuticule étant déjà rompue, l'extraction est bien plus rapide. Les préparations sucrées relèvent de la liqueur de menthe et de l'alcool de menthe.
Erreurs de technique
Le broyage reste la faute la plus commune. La menthe se presse, elle ne se pile pas : le mésophylle déchiré libère la chlorophylle et les tanins, et le verre devient amer avant même d'être servi. Vient ensuite la menthe poivrée employée à la place de la menthe verte, dont le menthol masque tout le reste. Puis la feuille abîmée ou noircie, dont l'huile essentielle s'est déjà oxydée : voir le maniement de la feuille et les variétés recommandées.
Page réservée à un public majeur. L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. La consommation de boissons alcoolisées est déconseillée pendant la grossesse et l'allaitement.
Questions fréquentes
Faut-il frapper le brin de menthe avant de le poser ?
Une claque sèche dans la paume suffit à rompre une partie des trichomes de surface et à libérer l'arôme vers le nez. Le brin reste entier, donc il n'apporte aucune amertume au liquide. Le geste n'a d'intérêt que sur une garniture, pas sur les feuilles pressées.
Quelle quantité de menthe pour un pichet de 1 litre ?
Compter 35 à 45 feuilles, soit 8 à 10 g, pour un litre de préparation, en conservant le rapport de dosage individuel. Les feuilles se retirent après 20 minutes de contact, sinon l'extraction des tanins se poursuit et déséquilibre le mélange.
Peut-on remplacer la menthe fraîche par du sirop ?
Oui pour les cocktails de comptoir bâtis sur le sirop, comme le perroquet. Non pour les cocktails pressés : un sirop apporte du sucre et un arôme cuit, jamais la note végétale et volatile de la feuille fraîche, qui disparaît à la cuisson.
À lire ensuite : le Get 27 · le mint julep · la liqueur de menthe · toutes les boissons à la menthe