Recette · Liqueur, adultes

Liqueur de menthe maison

Une liqueur de menthe se fait en deux temps : une macération de 8 à 10 jours des feuilles dans un alcool neutre à 40 % vol, puis l'ajout d'un sirop qui ramène le degré final autour de 18 % vol. Au-delà de dix jours de macération, l'amertume des tanins prend le dessus.

Ingrédients pour environ 1,1 litre

Le degré final, calculé et non deviné

Cinq cents millilitres d'alcool à 40 % vol contiennent 200 ml d'éthanol pur. Le sirop apporte 350 ml d'eau et 400 g de sucre, dont le volume propre avoisine 250 ml. Le volume final se situe donc autour de 1,1 litre, ce qui place le titre à environ 18 % vol. Le tableau ci-dessous donne trois équilibres usuels.

Ces valeurs restent approchées : le mélange eau-éthanol se contracte légèrement, de l'ordre de 2 à 3 % du volume. Le sucre, lui, apporte du corps et masque la brûlure de l'alcool ; en dessous de 250 g par litre de produit fini, la liqueur paraît sèche et agressive.

Les étapes

1. Lavez la menthe, séchez-la parfaitement au torchon ou en essoreuse. Une feuille mouillée apporte de l'eau qui dilue l'alcool et favorise les moisissures.
2. Effeuillez et retirez les tiges épaisses, qui concentrent les tanins amers.
3. Tassez les 100 g de feuilles dans le bocal, versez les 500 ml d'alcool à 40 % vol, fermez.
4. Laissez macérer 8 à 10 jours à 18-20 °C, dans un placard sombre. Secouez le bocal 10 secondes chaque jour.
5. Filtrez à la passoire fine, puis à l'étamine. Pressez brièvement les feuilles, sans les tordre longuement.
6. Préparez le sirop : portez les 350 ml d'eau et les 400 g de sucre à 95 °C jusqu'à dissolution, puis laissez refroidir complètement à 20 °C.
7. Mélangez le sirop froid à l'alcool aromatisé. Un sirop chaud ferait partir une part de l'éthanol et des arômes.
8. Laissez reposer 48 heures, puis soutirez sans remuer le dépôt. Filtrez une dernière fois si nécessaire.
9. Mettez en bouteille et laissez vieillir 4 à 6 semaines à l'obscurité avant de goûter.

Quelle menthe et pourquoi la macération est à froid

La menthe poivrée porte la liqueur, parce que le menthol reste net à travers l'alcool et le sucre. Les 20 g de menthe verte apportent la rondeur qui évite le profil médicinal. Ne dépassez pas 100 g de feuilles pour 500 ml : au-delà, la saturation aromatique n'augmente plus mais l'amertume, si.

L'extraction se fait ici sans aucune chaleur, ce qui est l'avantage principal de la voie alcoolique. L'éthanol dissout les monoterpènes bien mieux que l'eau, et à froid : aucune perte par entraînement à la vapeur, contrairement à un sirop chauffé. La contrepartie est que l'alcool extrait aussi la chlorophylle et les tanins, d'où le vert olive de la macération et l'amertume qui s'installe si on la prolonge. Dix jours constituent une limite pratique ; à quinze jours, la liqueur prend un goût de foin qui ne se corrige plus.

Pour une préparation à visée traditionnelle et non gustative, à base de menthe poivrée et d'alcool fort, voir l'alcool de menthe. Pour les liqueurs vertes du commerce et leur histoire, voir la crème de menthe et le Get 27.

Les erreurs qui ratent la liqueur

Une macération au soleil ou sur un rebord de fenêtre décolore la préparation en quelques jours et oxyde les arômes. Un bocal mal fermé laisse s'évaporer l'éthanol et concentre les notes végétales. Un sirop versé chaud sur l'alcool fait perdre du degré et de l'arôme. Une filtration au papier trop fin retient une partie des composés aromatiques fixés sur les fines particules : deux passages à l'étamine suffisent, la clarification finale se faisant par décantation. Enfin, boire la liqueur le jour de l'assemblage donne une impression dissociée, alcool d'un côté, sucre de l'autre ; les quatre à six semaines de repos sont ce qui fait la différence.

Conservation

À 18 % vol et 350 g de sucre par litre, la liqueur se conserve 2 ans en bouteille fermée, à l'abri de la lumière et à température stable. L'alcool et le sucre suffisent à la stabilité microbiologique. La couleur, en revanche, évolue : le vert olive vire au brun doré en six à douze mois, sans altération du goût. Une bouteille teintée ralentit le phénomène. Une fois ouverte, la bouteille se garde un an sans dégradation notable, le degré étant suffisant.

L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération. Cette préparation est réservée aux adultes, interdite aux mineurs, et déconseillée pendant la grossesse et l'allaitement, où aucune consommation d'alcool n'est considérée comme sûre. Ne jamais associer alcool et conduite. La distillation domestique est par ailleurs strictement encadrée en France : cette recette n'en comporte aucune, elle se limite à une macération.

Questions fréquentes

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