Choix de variété · Thé à la menthe

Quelle menthe pour le thé

Le thé à la menthe du Maghreb et du Proche-Orient repose sur une seule espèce : Mentha spicata, sous ses cultivars locaux appelés nanah, marocaine ou baladi. La menthe poivrée n'y a pas sa place. Le dosage habituel tourne autour d'un gros bouquet de 20 à 30 g pour une théière d'un demi-litre.

Une seule espèce, plusieurs cultivars

Derrière les noms commerciaux se cache presque toujours la menthe verte, Mentha spicata, dominée par la carvone. Le cultivar nanah, cultivé du Maroc à la Syrie, se distingue par des feuilles larges, tendres, d'un vert clair, et une amertume très basse. La menthe marocaine désigne dans le commerce européen un clone voisin, un peu plus dressé et légèrement plus poivré en fin de bouche. En Égypte, le nom baladi recouvre des populations locales de la même espèce, souvent à feuilles plus étroites.

Le choix ne se joue donc pas entre espèces mais entre lots. Une menthe montée en fleurs ou récoltée en pleine chaleur donne une infusion amère quel que soit son nom. Une menthe jeune, coupée le matin, donne un thé rond. Le repère visuel est simple : feuille souple, vert clair, tige encore tendre au pincement.

Pourquoi pas la menthe poivrée

Le thé vert gunpowder, base du thé maghrébin, apporte déjà des tanins astringents et une amertume marquée. La carvone de la menthe verte les équilibre par une note sucrée. Le menthol de la menthe poivrée, lui, ajoute une sensation de froid qui se superpose à l'astringence : le résultat est perçu comme métallique et coupe la sensation de chaleur recherchée dans un thé brûlant. La comparaison détaillée des deux profils figure dans poivrée ou verte.

Il existe une exception assumée : au Proche-Orient, quelques préparations ajoutent une ou deux feuilles de menthe mentholée à une base de menthe verte pour allonger la fraîcheur en fin de tasse. La proportion reste inférieure à un dixième du bouquet.

Variétés et dosages selon les usages

Ces quantités correspondent à l'usage domestique courant. Dans les maisons de thé marocaines, le bouquet est souvent plus généreux et le sucre nettement plus élevé, jusqu'à 80 g par théière dans les services de fête.

Fraîche, séchée, et le moment de l'ajout

La menthe fraîche reste la référence. La menthe séchée fonctionne en dépannage hivernal, à raison d'un tiers du poids frais, mais donne une note de foin et perd la fraction la plus volatile. Le compromis pratique consiste à sécher soi-même à moins de 35 °C et à l'obscurité, ce qui conserve couramment 60 à 80 % de l'huile essentielle : voir le séchage.

Le moment d'ajout change le résultat plus que la variété. La menthe placée dans la théière dès le début et maintenue au contact d'une eau à 95 °C pendant plus de cinq minutes libère ses tanins et devient amère. L'usage marocain de rincer le thé, puis d'ajouter le bouquet et de servir en trois à quatre minutes, limite précisément ce phénomène. La méthode complète figure dans la fiche thé à la menthe et ses variantes régionales dans le thé marocain.

Se fournir et cultiver

Un pied de menthe nanah en pot de 30 cm couvre la consommation d'un foyer de mai à octobre si on le récolte en pinçant régulièrement les têtes. Il demande un sol frais, un arrosage soutenu en été et un rempotage annuel. Comme toutes les menthes vertes, il trace et réclame un contenant fermé ou une barrière en pleine terre. Voir la rubrique culture.

À l'achat, un bouquet de qualité présente des feuilles fermes, sans taches noires ni jaunissement à la base, et une odeur nette au froissement. Sur les filières et la production, voir le Maroc. Pour les autres usages en infusion, voir quelle menthe pour une tisane.

Questions fréquentes

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