Recette · Boulettes de viande

Boulettes kefta à la menthe

Les kefta se jouent sur trois paramètres : un taux de gras d'environ 20 %, un oignon râpé et pressé pour ne pas détremper l'appareil, et un repos au froid qui soude la masse. Six cents grammes de viande donnent seize boulettes de 40 g, soit quatre portions. La menthe verte s'intègre crue au mélange, jamais cuite à part.

Ingrédients pour 4 personnes

Préparation pas à pas

1. Torréfiez les 4 g de cumin 30 secondes dans une poêle sèche, puis laissez refroidir. La torréfaction déplace le profil du cumin vers des notes grillées et supprime son côté poussiéreux.
2. Râpez l'oignon à la grille fine et pressez-le dans vos mains ou dans un torchon : vous devez extraire 25 à 40 ml de jus. Cette eau, laissée dans l'appareil, empêcherait les boulettes de tenir.
3. Ciselez la menthe verte et le persil très finement, en lanières de 1 mm.
4. Mélangez la viande, l'oignon pressé, les herbes, les épices, le sel et le poivre à la main pendant 2 minutes, jusqu'à ce que la masse devienne collante. Ce travail développe les protéines solubles qui assurent la cohésion.
5. Couvrez et laissez reposer 1 heure au réfrigérateur. Le froid raffermit le gras et facilite le façonnage.
6. Façonnez seize boulettes de 40 g, les mains légèrement humides, en boules ou en quenelles allongées autour d'une brochette.
7. À la poêle : chauffez 20 ml d'huile à feu moyen-vif, saisissez 2 minutes par face sans bouger les boulettes, puis baissez et poursuivez 4 à 6 minutes en les retournant. Au four : 15 minutes à 200 °C sur une plaque chaude.
8. Vérifiez 70 °C à cœur, laissez reposer 3 minutes et servez avec un yaourt ou une sauce fraîche.

Quelle menthe, et à quel moment

Les kefta se font à la menthe verte, Mentha spicata, ou à la menthe nanah du Maghreb, qui en est une forme cultivée. La menthe poivrée est à écarter : son menthol, très soluble dans le gras d'une viande à 20 %, se diffuserait de façon envahissante et donnerait une sensation de froid dans une bouchée chaude.

Ici, la menthe est nécessairement chauffée puisqu'elle est incorporée à la masse. Elle perd donc l'essentiel de ses notes fraîches en dix minutes de cuisson : ce qui reste, ce sont des composés plus lourds, herbacés et légèrement amers, qui structurent le mélange comme une épice. Pour retrouver de la fraîcheur, il faut une menthe crue au service, ciselée sur les boulettes ou incorporée à un raita. C'est ce double emploi qui distingue une kefta plate d'une kefta vivante.

Une variante fréquente au Maroc utilise 4 g de menthe séchée à la place des 15 g de menthe fraîche. Le résultat est plus sec, plus proche du foin, mais tient mieux la cuisson ; voir fraîche ou séchée.

Les erreurs qui ratent les kefta

La première est l'oignon non pressé : ses 80 % d'eau détrempent l'appareil et les boulettes se défont à la poêle. La deuxième est une viande trop maigre, à 5 ou 10 % de gras, qui donne des boulettes sèches et compactes ; 20 % est le bon niveau.

Troisième erreur, un mélange trop bref. Sans les 2 minutes de travail à la main, la masse ne colle pas et les boulettes se fissurent. Quatrième erreur, une poêle surchargée : les boulettes rendent leur eau, bouillent au lieu de dorer et perdent la croûte. Cuisez en deux fois. Cinquième erreur, la surcuisson au-delà de 75 °C à cœur, qui expulse le jus et laisse une texture granuleuse. Voir les erreurs à éviter.

Conservation

L'appareil cru se garde 24 heures au réfrigérateur, filmé au contact, et se congèle 3 mois façonné en boulettes séparées sur une plaque avant mise en sachet. Cuites, les kefta tiennent 3 jours au froid et se réchauffent 5 minutes à 150 °C, couvertes, plutôt qu'au micro-ondes qui les dessèche.

Elles se prêtent à un service en sandwich, en tajine avec des tomates et des œufs, ou froides en salade. Dans tous les cas, ajoutez la menthe fraîche au dernier moment : la menthe cuite du mélange ne rendra jamais la note vive attendue. Un taboulé libanais ou du houmous à la menthe complètent l'assiette.

Questions fréquentes

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