Produit · Boisson concentrée
Les sirops de menthe industriels
Un sirop de menthe du commerce est composé à plus de la moitié de sucre, la loi française l'y oblige. Le reste tient en cinq lignes : eau, arôme, acidifiant, colorant, conservateur. Le vert n'a rien de végétal et l'arôme n'est presque jamais une distillation de feuille.
Ce que la réglementation impose
En France, le décret n° 2003-838 du 29 août 2003 réserve le nom de sirop aux boissons concentrées contenant au moins 55 g de sucres pour 100 mL de produit fini. Un concentré moins sucré existe, mais il se vend sous une autre dénomination, du type boisson concentrée à diluer ou sirop allégé assorti de l'allégation correspondante. Cette contrainte explique pourquoi les étiquettes affichent des valeurs très proches d'une marque à l'autre : le plancher légal fixe la formulation.
La dilution recommandée est d'un volume de sirop pour sept volumes d'eau, parfois six. Elle figure sur l'étiquette et sert de base au calcul nutritionnel : la déclaration porte souvent deux colonnes, produit concentré et boisson reconstituée, comme le permet le règlement (UE) n° 1169/2011.
Composition type et teneur en sucre
| Composant | Sirop concentré | Après dilution au 1/7 |
|---|---|---|
| Sucres (saccharose, sirop de glucose-fructose) | 55 à 65 g | 7 à 8 g |
| Eau | 33 à 42 mL | 92 à 93 mL |
| Arôme de menthe | 0,15 à 0,50 g | 0,02 à 0,06 g |
| Acidifiant, acide citrique E330 | 0,10 à 0,30 g | 0,01 à 0,04 g |
| Colorants | 0,002 à 0,02 g | traces |
| Conservateurs, sorbate de potassium E202 ou benzoate de sodium E211 | 0,03 à 0,05 g | traces |
| Valeur énergétique | 225 à 265 kcal | 28 à 33 kcal |
Un verre de 250 mL de sirop dilué apporte donc de l'ordre de 18 à 20 g de sucres, soit l'équivalent de quatre morceaux, à comparer aux 25 g d'un soda classique de même volume. Les versions à zéro sucre remplacent le saccharose par du sucralose E955, de l'acésulfame K E950 ou du glycoside de stéviol E960, et tombent sous 5 kcal pour 100 mL dilués.
D'où vient le goût
La liste d'ingrédients porte l'une des trois mentions codifiées par le règlement (CE) n° 1334/2008, et l'écart entre elles est important. Arôme naturel de menthe garantit qu'au moins 95 % en masse du composant aromatisant provient de la menthe nommée, les 5 % restants restant naturels et servant uniquement à standardiser. Arôme naturel assure seulement que tous les composants sont d'origine naturelle, sans dire de quelle plante ni par quel procédé. Arôme, sans qualificatif, autorise le menthol de synthèse, produit par voie chimique à l'échelle industrielle. Sur les sirops d'entrée de gamme, c'est cette dernière mention qui domine. La mécanique complète est exposée dans la fiche sur les arômes de menthe.
Une minorité de sirops affiche extrait de menthe ou infusion de menthe : il s'agit alors d'une préparation aromatisante obtenue par macération ou distillation, donc d'une matière végétale réelle, souvent associée à un arôme pour stabiliser l'intensité d'un lot à l'autre.
Le vert, et pourquoi il change de code
La chlorophylle des feuilles ne survit ni à l'extraction, ni à l'acidification, ni au stockage : la couleur est toujours ajoutée. Trois cas se présentent sur les étiquettes.
- E133 bleu brillant FCF associé à E102 tartrazine : le vert le plus vif et le moins cher. La présence de E102 oblige à porter la mention sur les effets indésirables possibles sur l'activité et l'attention des enfants, imposée par l'annexe V du règlement (CE) n° 1333/2008.
- E141, complexes cuivriques de chlorophylles et de chlorophyllines : un vert plus terne, d'origine végétale, retenu par les fabricants pour éviter cette mention.
- Aucun colorant : c'est la menthe blanche, un sirop translucide dont le goût est strictement identique. L'absence de couleur suffit à faire chuter l'intensité perçue chez la plupart des dégustateurs, effet bien décrit en analyse sensorielle.
La question de la couleur est reprise sous l'angle de la recette dans le sirop sans colorant.
Décoder les allégations de la face avant
Sans colorant ne dit rien de l'arôme. À l'arôme naturel ne garantit pas l'origine menthe, seulement l'origine naturelle. Sans conservateur se rencontre sur des sirops très sucrés, où l'activité de l'eau est trop basse pour permettre un développement microbien, ou sur des produits pasteurisés à conserver au frais après ouverture. Allégé en sucres exige, au titre du règlement (CE) n° 1924/2006, une réduction d'au moins 30 % par rapport à un produit comparable, ce qui laisse encore une trentaine de grammes de sucres pour 100 mL de concentré. La comparaison avec une fabrication domestique est menée dans industriel ou maison.
Questions fréquentes
Un sirop de menthe contient-il de la menthe ?
Rarement sous forme de plante. La grande majorité des références du commerce reposent sur un arôme, naturel ou non, dosé entre 0,15 et 0,50 g pour 100 mL. Les sirops à base d'infusion de feuilles existent mais restent minoritaires et le signalent en liste d'ingrédients.
Pourquoi un sirop maison est-il brun ou jaune ?
Parce qu'il ne contient pas de colorant et que les polyphénols de la feuille s'oxydent. La teinte évolue en quelques jours vers le brun-vert. Voir la recette du sirop maison.
Combien de temps se conserve un sirop entamé ?
Un sirop conforme au seuil de 55 g de sucres pour 100 mL se garde plusieurs mois au réfrigérateur après ouverture, la concentration en sucre limitant le développement microbien. Les versions allégées ou sans sucres se comportent comme une boisson ordinaire et tiennent quelques semaines au froid.
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