Recette · Conserve
Confiture à la menthe
La menthe ne contient ni pectine ni sucre : seule, elle ne prend jamais en confiture. La solution traditionnelle consiste à l'associer à un fruit pectiné, et la pomme est le meilleur support, neutre en goût et riche en pectine sous la peau. Cinq pots de 250 ml en 75 minutes, conservés 12 à 18 mois.
Pourquoi la pomme, et pas un autre fruit
La prise d'une confiture dépend de la pectine du fruit, du sucre et de l'acidité. Les pommes à chair ferme en contiennent couramment 0,5 à 1 % du poids frais, concentrée dans la peau, le trognon et les pépins. Cuits puis retirés, ces déchets fournissent l'essentiel du gélifiant sans ajout industriel. Une reine des reinettes ou une granny smith donnent une gelée nette ; une golden, plus pauvre en acide, oblige à corriger au citron. Le coing pousse la même logique plus loin mais impose son parfum, qui écrase la menthe.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Pommes reine des reinettes ou granny | 1 kg entières, non pelées | pectine et matière |
| Eau | 50 cl | extraction de la pectine |
| Sucre cristallisé | 700 g | prise et conservation |
| Jus de citron | 40 ml, soit 1 citron | pH cible entre 3,0 et 3,4 |
| Feuilles de menthe verte pour l'infusion | 25 g | fond aromatique |
| Feuilles de menthe verte ciselées | 10 g | notes fraîches finales |
| Pots à couvercle neuf | 5 pots de 250 ml | fermeture étanche |
Préparation 20 minutes · cuisson 45 minutes · pasteurisation 20 minutes · difficulté : moyenne.
La préparation pas à pas
- Laver les pommes, les couper en huit sans les peler ni les épépiner, et les mettre à cuire avec les 50 cl d'eau, à couvert, 25 minutes à petits bouillons. La chair doit s'écraser à la fourchette.
- Passer au moulin à légumes grille fine, ou écraser puis filtrer au chinois si vous voulez une texture de gelée. Vous obtenez 900 g à 1 kg de purée selon la variété.
- Remettre la purée sur le feu avec les 700 g de sucre et les 40 ml de jus de citron. Cuire 15 à 20 minutes en remuant sans cesse à partir du moment où le mélange épaissit : la purée attache vite au fond.
- Contrôler le point de prise à 104 à 105 °C, ou par le test de la goutte figée sur une assiette froide.
- Couper le feu, plonger les 25 g de feuilles entières dans la confiture, couvrir et laisser infuser 10 minutes exactement, puis les retirer avec une écumoire.
- Incorporer les 10 g de menthe ciselée et mélanger 15 secondes.
- Empoter à 90 à 95 °C dans des pots ébouillantés, remplir à 5 mm du bord, essuyer le col, visser et retourner 5 minutes.
- Pour une conservation longue, pasteuriser les pots refroidis 20 minutes en eau frémissante à 95 à 100 °C, immergés de 3 cm, puis les laisser refroidir dans l'eau.
Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter
La menthe verte reste la référence pour son alliance avec la pomme. La menthe poivrée fonctionne à demi-dose, 12 g au lieu de 25 g, et donne une confiture qui rappelle les confiseries. La menthe bergamote ou la menthe orange apportent des notes d'agrume qui remplacent avantageusement le zeste.
Le point délicat est le moment. La menthe ne cuit pas avec la confiture : plongée dès le départ, elle passe 45 minutes au-delà de 100 °C et il ne reste que de l'amertume végétale. Elle infuse hors du feu, dans une masse encore à 95 °C, pendant dix minutes, à couvert. La chaleur résiduelle extrait suffisamment sans entraîner les volatils, puisque l'ébullition a cessé et que la vapeur ne circule plus. Le second ajout, à cru, dépose la fraîcheur au-dessus de ce fond. Ce principe des deux temps s'applique aussi à la gelée de menthe et au sirop maison.
Les erreurs qui ratent la confiture
Peler les pommes prive la préparation de la moitié de sa pectine et donne une compote liquide. Réduire le sucre en dessous de 55 % du poids final compromet à la fois la prise et la conservation : une confiture allégée doit être traitée comme un produit frais, trois semaines au réfrigérateur. Laisser les feuilles infuser vingt minutes au lieu de dix libère des tanins amers. Empoter tiède laisse un ciel d'air non stérile où la moisissure s'installe en quelques semaines. Enfin, une cuisson prolongée après le point de prise caramélise le sucre, brunit la confiture et masque définitivement la menthe.
Conservation et emplois
Douze à dix-huit mois au placard, à moins de 20 °C et à l'abri de la lumière. Après ouverture, trois semaines au réfrigérateur. Un pot dont le couvercle a perdu son creux central se jette. La confiture pomme-menthe se sert sur une tartine beurrée, en fourrage de sablés, ou en cuillerée dans un fromage blanc. Elle nappe aussi une salade de fruits et remplace le sucre d'une pâte à tarte fine. Pour des usages sucrés plus larges, voir la menthe en pâtisserie et l'accord menthe-fraise.
Questions fréquentes
Peut-on faire une confiture uniquement à la menthe ?
Non sans gélifiant ajouté. La feuille n'apporte ni pectine ni sucre, et le mélange resterait un sirop. Avec de la pectine du commerce et de l'eau, on obtient non pas une confiture mais une gelée, préparation différente traitée séparément.
Quelle quantité de sucre au minimum ?
La réglementation européenne fixe 55 % de sucres pour la dénomination confiture. En dessous de 50 %, la conservation à température ambiante n'est plus assurée sans pasteurisation longue. Descendre à 600 g pour 1 kg de fruits reste raisonnable avec un pot pasteurisé 20 minutes.
Faut-il utiliser du sucre gélifiant ?
Inutile avec des pommes non pelées, qui apportent déjà la pectine. Le sucre gélifiant sert surtout aux fruits pauvres en pectine comme la fraise ou la cerise. S'il est utilisé ici, la confiture devient caoutchouteuse.
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