Recette · Conserve
Gelée de menthe
La gelée de menthe est une infusion filtrée, sucrée, acidifiée et prise en gelée par la pectine. Elle accompagne l'agneau rôti dans la tradition britannique, où elle tient le rôle de la sauce à la menthe en version tartinable. Comptez 90 minutes pour quatre pots de 200 ml, conservés un an.
Ingrédients et matériel
Préparation 25 minutes · infusion 30 minutes · cuisson 15 minutes · difficulté : moyenne. La difficulté tient au point de prise, pas aux gestes.
| Ingrédient | Quantité | Rôle |
|---|---|---|
| Feuilles de menthe verte | 60 g pour l'infusion | arôme de fond |
| Feuilles de menthe verte ciselées | 10 g pour la fin | notes fraîches et morceaux visibles |
| Eau | 75 cl | solvant de l'infusion |
| Sucre cristallisé | 700 g | prise, conservation, goût |
| Jus de citron | 80 ml, soit 2 citrons | abaisse le pH vers 3,0 à 3,3 |
| Pectine jaune ou pectine de pomme | 10 g | gélification |
| Vinaigre blanc (version anglaise) | 10 cl en remplacement d'eau | accord avec les viandes |
| Thermomètre à sucre | plage 0 à 200 °C | lecture du point de prise |
La préparation pas à pas
- Porter les 75 cl d'eau à 90 °C, retirer du feu, y plonger les 60 g de feuilles entières froissées, couvrir immédiatement et laisser infuser 30 minutes. Le couvercle est essentiel : il recondense les volatils qui, sans lui, partent avec la vapeur.
- Filtrer à l'étamine en pressant fermement. Vous récupérez environ 65 cl de liquide vert brunâtre ; la couleur définitive viendra de la menthe ajoutée à la fin.
- Mélanger à sec 10 g de pectine avec 50 g de sucre prélevés sur les 700 g. Ce mélange préalable évite les grumeaux de pectine, insolubles une fois formés.
- Remettre l'infusion sur le feu avec le reste du sucre et le jus de citron, porter à ébullition en remuant jusqu'à dissolution complète.
- Verser le mélange pectine-sucre en pluie, en fouettant, et maintenir une ébullition franche 5 minutes.
- Contrôler le point de prise à 104 à 105 °C au thermomètre, ou par le test de la goutte : une goutte déposée sur une assiette sortie du congélateur doit se figer en 30 secondes et se plisser sous le doigt.
- Retirer du feu, attendre que la surface cesse de bouillonner, incorporer les 10 g de menthe ciselée et mélanger 15 secondes.
- Empoter aussitôt à 90 à 95 °C dans des pots ébouillantés, remplir à 5 mm du bord, visser, retourner 5 minutes puis remettre à l'endroit et laisser refroidir 12 heures sans déplacer les pots.
Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter
La menthe verte convient seule : c'est elle que la tradition anglaise associe à l'agneau, et sa carvone résiste mieux au sucre que le menthol. La menthe poivrée donne une gelée qui évoque le dentifrice dès 40 g. La menthe marocaine, plus sucrée, fonctionne pour une gelée de dessert servie avec un fromage frais.
La menthe entre en deux temps, et c'est la clé de la recette. Les 60 g d'infusion travaillent 30 minutes entre 80 et 90 °C : cette phase extrait les composés lourds, les sucres et les tanins qui donnent la profondeur, mais elle détruit les notes de tête. Les 10 g ciselés incorporés hors du feu, à 95 °C pendant quinze secondes seulement, restituent la fraîcheur perdue. Sans ce second ajout, la gelée sent la tisane refroidie. Ajouter toute la menthe à la fin, à l'inverse, donne une gelée pâle et sans corps.
Les erreurs qui ratent la prise
La pectine a besoin de trois conditions simultanées : au moins 55 % de sucre, un pH inférieur à 3,5 et une ébullition franche. Supprimer le citron pour alléger la recette est l'erreur la plus courante et empêche toute prise. Deuxième erreur : prolonger l'ébullition au-delà de 10 minutes après l'ajout de pectine, ce qui dégrade les chaînes et donne une gelée qui se rétracte en rendant du sirop. Troisième erreur : empoter en dessous de 85 °C, ce qui ne stérilise pas le col du pot et laisse la gelée moisir en surface. Enfin, remuer les pots pendant le refroidissement rompt le réseau en formation et donne une texture filante.
Conservation et service
Un an au placard entre 12 et 18 °C, à l'abri de la lumière qui décolore la gelée. Après ouverture, trois semaines au réfrigérateur. Une gelée trop liquide se rattrape en la recuisant avec 5 g de pectine et 20 ml de citron pour 800 ml. Au service, comptez 15 à 20 g par personne sur un gigot d'agneau, sur une côtelette grillée, ou sur un pain grillé beurré. La logique de l'accord est expliquée sur menthe et agneau, et son histoire sur la menthe dans la cuisine anglaise. Pour une version non gélifiée et rapide, voir la sauce à la menthe ; pour une conserve à base de fruit, voir la confiture pomme-menthe.
Questions fréquentes
Peut-on faire une gelée sans pectine du commerce ?
Oui, en remplaçant 25 cl d'eau par 25 cl de jus de pomme obtenu en cuisant 500 g de pommes entières avec peau et pépins. La pectine naturelle du fruit assure la prise, mais la gelée devient trouble et le goût de pomme se sent nettement.
Comment obtenir une gelée bien verte ?
La couleur naturelle est olive à brune, la chlorophylle ne survivant pas à la cuisson acide et sucrée. Le vert vif des gelées industrielles vient d'un colorant. Sans colorant, l'ajout final de menthe ciselée donne un aspect moucheté qui compense l'absence de teinte uniforme.
Doit-on stériliser les pots après remplissage ?
Pas nécessairement pour une gelée à 60 % de sucre empotée à 90 °C et retournée : l'activité de l'eau est trop basse pour la flore courante. Une pasteurisation de 15 minutes en eau bouillante ajoute une marge de sécurité si vous visez plus d'un an de conservation.
À lire ensuite : la confiture pomme-menthe · la sauce à la menthe · doser la menthe · toutes les recettes