Recette · Beurre composé

Beurre à la menthe

Un beurre composé se monte en dix minutes : beurre pommade à 18 °C, menthe hachée au couteau, sel, acide. Il se façonne en rouleau, se tranche froid et fond sur l'aliment chaud au dernier moment, ce qui préserve les arômes que la cuisson détruirait. Comptez cinq jours au réfrigérateur, trois mois au congélateur.

Ingrédients et matériel

Préparation 10 minutes · repos 2 heures au froid · aucune cuisson · difficulté : facile. Les 250 g obtenus couvrent quatre repas de quatre personnes, à raison de 15 g par assiette.

La préparation pas à pas

1. Sortir le beurre 60 à 90 minutes avant. Il doit s'écraser sous le doigt sans être huileux : la texture pommade se situe entre 18 et 20 °C. Un beurre fondu puis refigé perd sa tenue et rend de l'eau à la découpe.
2. Laver et sécher les feuilles, retirer les tiges, empiler les feuilles et les ciseler au couteau bien affûté en une seule passe. Un hachoir électrique meurtrit les cellules et fait noircir la menthe en une heure.
3. Travailler le beurre à la spatule 30 secondes pour l'assouplir, sans le fouetter : incorporer de l'air fait rancir plus vite.
4. Ajouter le sel, le poivre, le jus de citron, mélanger jusqu'à disparition des grains.
5. Incorporer la menthe en dernier, en dix mouvements de spatule au maximum.
6. Déposer le beurre en boudin sur le papier cuisson, rouler serré, tordre les extrémités comme un bonbon, réfrigérer 2 heures au minimum.
7. Trancher des rondelles de 1 cm, soit environ 15 g, directement à la sortie du froid.

Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter

La menthe verte s'impose : sa carvone se marie au lactose et aux notes de crème du beurre. La menthe poivrée fonctionne uniquement en version sucrée, sur une brioche ou un pain d'épices, et à moitié dose, car le menthol sature vite un corps gras.

La menthe entre crue, en fin de mélange, et ne subit aucune chauffe. C'est tout l'intérêt du beurre composé : la rondelle posée sur une viande à 60 °C fond en vingt secondes et libère ses arômes juste avant la bouche. Si vous faites au contraire fondre le beurre en casserole avec la menthe, la température dépasse 100 °C, l'eau du beurre s'évapore et entraîne le menthol et la carvone ; il reste un beurre noisette parfumé au foin. Le mécanisme est le même que pour toutes les herbes fines, détaillé dans menthe crue ou cuite.

Accords et dosages

Les erreurs qui ratent le beurre

Un beurre trop froid refuse la menthe et se déchire ; un beurre trop chaud sépare la matière grasse du petit-lait et donne un rouleau granuleux. La menthe mal séchée apporte de l'eau, qui gèle en cristaux et fait éclater la texture à la décongélation. Un hachage trop grossier laisse des morceaux qui brunissent, un hachage trop fin transforme la menthe en purée verte et colore uniformément le beurre, ce qui n'est pas un défaut de goût mais change l'aspect. Enfin, le beurre demi-sel additionné des 3 g de sel de la recette devient immangeable : adaptez ou choisissez du doux.

Conservation

Cinq jours au réfrigérateur en rouleau serré, à condition que le papier soit hermétique : le beurre capte les odeurs et une nuit à côté d'un fromage suffit à le contaminer. Au congélateur, le rouleau tient trois mois à −18 °C ; il se tranche encore dur, ce qui évite de décongeler l'ensemble. La couleur passe lentement du vert franc au vert olive après trois semaines de congélation, sans perte d'arôme mesurable. La méthode générale de conservation du végétal est décrite sur congeler la menthe.

Questions fréquentes

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