Recette · Condiment

Vinaigre à la menthe

Le vinaigre à la menthe se prépare par macération de feuilles fraîches dans un vinaigre à 5 ou 6 % d'acidité. Trois semaines à froid donnent un condiment net et vert ; une heure à 60 °C donne un résultat immédiat mais plus lourd. Il tient un an au placard et sert de base à la sauce des viandes rôties.

Choisir le vinaigre et la menthe

L'acidité du vinaigre joue deux rôles : elle extrait les composés aromatiques et elle empêche toute croissance microbienne. En dessous de 5 % d'acide acétique, la conservation n'est plus garantie. Le vinaigre de cidre, à 5 %, laisse passer la menthe sans la masquer. Le vinaigre de vin blanc, à 6 à 7 %, donne un condiment plus tranchant, adapté aux sauces d'agneau. Le vinaigre balsamique et le vinaigre de xérès imposent leurs propres arômes et n'ont pas d'intérêt ici.

Préparation 15 minutes · macération 21 jours à froid ou 1 heure à chaud · filtration 10 minutes · difficulté : facile.

Les deux méthodes, et ce qu'elles changent

La préparation pas à pas

1. Laver les feuilles, les sécher intégralement sur un torchon pendant 45 minutes. Une goutte d'eau par feuille suffit à faire chuter l'acidité sous le seuil de sécurité.
2. Froisser les feuilles sans les déchirer et les glisser dans la bouteille avec le poivre.
3. Pour la version à froid, verser le vinaigre à température ambiante, boucher, ranger à l'obscurité 21 jours en secouant deux fois par semaine.
4. Pour la version rapide, chauffer le vinaigre à 60 °C, sans jamais atteindre l'ébullition qui volatilise l'acide acétique et les terpènes, le verser sur les feuilles, laisser refroidir à couvert puis réfrigérer une nuit.
5. Filtrer à l'étamine, presser légèrement, remettre en bouteille propre.
6. Ajouter une feuille entière neuve dans la bouteille pour l'aspect, à condition qu'elle reste immergée en permanence.

Quelle menthe, et à quel moment l'ajouter

La menthe verte, riche en carvone, est le choix classique : son profil doux et anisé supporte l'acidité sans la heurter. La menthe poivrée donne un vinaigre mentholé qui rappelle le bain de bouche et dont l'effet de froid entre en conflit avec le piquant du vinaigre. La menthe bergamote convient à un vinaigre destiné aux salades de fruits.

Les feuilles entrent à froid ou dans un vinaigre tiédi à 60 °C au maximum, jamais bouillant. Au-delà, les molécules légères de la tête aromatique partent avec la vapeur et il ne reste que des notes cuites, proches du foin. Si vous chauffez, couvrez immédiatement la casserole : le couvercle recondense une partie des volatils et limite la perte.

Les erreurs qui ratent le condiment

Les tiges laissées dans le bocal libèrent des composés amers au bout de deux semaines : n'utilisez que le limbe. Un bouchon métallique nu se corrode au contact des vapeurs acides et donne un goût ferreux en quelques mois. Une macération poussée à deux mois vire au brun et perd sa vivacité. Enfin, un vinaigre parfumé conservé au-dessus d'une plaque de cuisson subit des cycles thermiques qui accélèrent l'oxydation : le placard le plus frais de la cuisine suffit.

Conservation et emplois

Bouteille fermée, à l'abri de la lumière et entre 15 et 20 °C, comptez 12 à 18 mois. Un dépôt fin au fond est normal ; un voile gélatineux flottant signale une mère de vinaigre, inoffensive mais à filtrer. En cuisine, trois cuillères à soupe pour une cuillère d'huile donnent une vinaigrette tranchante pour concombre et carottes ; deux cuillères déglacent une poêle d'agneau. Il entre aussi dans la sauce à la menthe anglaise et relève une salade de carottes. Voir également la menthe dans les salades et l'accord menthe-agneau.

Questions fréquentes

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